Őzgerinc makadámiás fodros kel pürével és kecskesajtos sütőtök cannellonival

Az idei tél egyik nagy slágere nálam a fodros kel. Hétvégén szoktam egy nagyobb vagy két kisebb példányt vásárolni, melyekből hétközben 1-2 este gyakran ázsiai ihletésű vacsora készül. Szerteágazó kiterjedése miatt hűtőben esélytelen lenne tárolni, viszont zacskóban az erkélyen gond nélkül több napig is eláll. A fagy sem gond neki - sőt, épp a fagynak köszönhetően mérséklődik a kesernyés íze és válik édesebbé. Emiatt is tökéletes téli zöldség.

Az alábbi pürének az ötletét Andree Köthe-től lestem el az egy évvel ezelőtti főzőkurzusából. A fodros kelt ugyanis nem pürésített levelekként tálalta, hanem előbb makadámia-dióból készített egy nagyon szép sima állagú krémet, majd ehhez kavarta hozzá a fodros kelből gyümölcspréssel frissen kinyert levet. Köthénél a makadámia-püré még egy fokkal krémesebb volt, feltehetően pacojetnek köszönhetően, ami a háztartásomban sajnos nem áll rendelkezésemre. Ismét nem sikerült sózatlan makadámiát találnom a boltokban, ezért a legegyszerűbb változatot vettem meg és lemostam a diókról a sót főzés előtt. Így is működött, bár friss sózatlan és pörköletlen makadámiával még egy fokkal jobb volt az eredmény tavaly a főzőkurzuson.

őzgerinc makadámiás fodros kel pürével és kecskesajtos sütőtök cannellonival

Eredetileg báránygerincfilét terveztem a fodros kelhez, viszont télen olykor vadhúst is lehet kapni a piacon. Most szerencsés voltam, ugyanis egy gyönyörű őzgerinc is szerepelt a kínálatban. A csontokról nekem kellett levágni a filéket, de ez nem okozott különösebb gondot. Így ugyanis a csontokat és egyéb levágott nyesedéket alaplével együtt kifőztem és végül mártásként tálaltam a rózsaszínre sütött őzgerinchez.

őzgerinc makadámiás fodros kel pürével és kecskesajtos sütőtök cannellonival

További köretként friss kecskesajttal töltött sütőtökből készült cannellonit készítettem. Ennek az ötlete akkor született meg bennem, amikor egy jobb almamagház kiszúrót kerestem és hazaérve azt tapasztaltam, hogy kissé nagyobb az átmérője az itthoni példányoménál. Többféle vájási módszerrel próbálkoztam a cannellonik kiszúrásánál. Vájásnál érdemes előbb a nagyobb átmérőjű kiszúróval hengereket kivágni, majd ezekből a kisebb átmérőjű kiszúróval óvatosan a közepét eltávolítani. Kiszúrás közben a kiszúró pengéjének vastagságával kissé tágul is a henger, ezért előnyösebb türelmesen és óvatosan vájni. (recept)

Read this post in English on myBites.