kedd, január 31, 2012

Őzgerinc makadámiás fodros kel pürével és kecskesajtos sütőtök cannellonival

Az idei tél egyik nagy slágere nálam a fodros kel. Hétvégén szoktam egy nagyobb vagy két kisebb példányt vásárolni, melyekből hétközben 1-2 este gyakran ázsiai ihletésű vacsora készül. Szerteágazó kiterjedése miatt hűtőben esélytelen lenne tárolni, viszont zacskóban az erkélyen gond nélkül több napig is eláll. A fagy sem gond neki - sőt, épp a fagynak köszönhetően mérséklődik a kesernyés íze és válik édesebbé. Emiatt is tökéletes téli zöldség.

Az alábbi pürének az ötletét Andree Köthe-től lestem el az egy évvel ezelőtti főzőkurzusából. A fodros kelt ugyanis nem pürésített levelekként tálalta, hanem előbb makadámia-dióból készített egy nagyon szép sima állagú krémet, majd ehhez kavarta hozzá a fodros kelből gyümölcspréssel frissen kinyert levet. Köthénél a makadámia-püré még egy fokkal krémesebb volt, feltehetően pacojetnek köszönhetően, ami a háztartásomban sajnos nem áll rendelkezésemre. Ismét nem sikerült sózatlan makadámiát találnom a boltokban, ezért a legegyszerűbb változatot vettem meg és lemostam a diókról a sót főzés előtt. Így is működött, bár friss sózatlan és pörköletlen makadámiával még egy fokkal jobb volt az eredmény tavaly a főzőkurzuson.

őz gerinc vadhús őzgerinc makadámia dió püré fodros kel káposzta kecskesajt sütőtök cannelloni
őzgerinc makadámiás fodros kel pürével és kecskesajtos sütőtök cannellonival
Eredetileg báránygerincfilét terveztem a fodros kelhez, viszont télen olykor vadhúst is lehet kapni a piacon. Most szerencsés voltam, ugyanis egy gyönyörű őzgerinc is szerepelt a kínálatban. A csontokról nekem kellett levágni a filéket, de ez nem okozott különösebb gondot. Így ugyanis a csontokat és egyéb levágott nyesedéket alaplével együtt kifőztem és végül mártásként tálaltam a rózsaszínre sütött őzgerinchez.
őz gerinc vadhús őzgerinc makadámia dió püré fodros kel káposzta kecskesajt sütőtök cannelloni
őzgerinc makadámiás fodros kel pürével és kecskesajtos sütőtök cannellonival
További köretként friss kecskesajttal töltött sütőtökből készült cannellonit készítettem. Ennek az ötlete akkor született meg bennem, amikor egy jobb almamagház kiszúrót kerestem és hazaérve azt tapasztaltam, hogy kissé nagyobb az átmérője az itthoni példányoménál. Többféle vájási módszerrel próbálkoztam a cannellonik kiszúrásánál. Vájásnál érdemes előbb a nagyobb átmérőjű kiszúróval hengereket kivágni, majd ezekből a kisebb átmérőjű kiszúróval óvatosan a közepét eltávolítani. Kiszúrás közben a kiszúró pengéjének vastagságával kissé tágul is a henger, ezért előnyösebb türelmesen és óvatosan vájni. (recept)

Read this post in English on myBites.

5 megjegyzés:

chriesi írta...

Újra és újra bebizonyítod, hogy a téli szürkeségben is lehet fantasztikus tavaszi hangulatú ételeket varázsolni szezonális zöldségekből.

ehran írta...

Na, kb. az első dolog, amit úgy tűnik, errefelé egyszerűbb beszerezni, itt a magosoknál van sótlan-pörköletlen makadámdió. :)
Jó ötlet így készíteni a pürét, ki fogom próbálni. A fodros kelből kb. mennyi lé jön ki, mekkora a nedvességtartalma? Úgy ránézésre nem tippelnék sokat, de ez nyilván nem mérvadó.

Robert Nagy írta...

Noémi: Köszi! Egyáltalán nem szürkék a helyben termő téli zöldségek - lesz még pár szép színes fogás a következő hetekben is ;)

ehran: Piacon régebben volt, idén valahogy eltűnt, pedig többször is rákérdeztem már. Kesudióból is jó pürét lehet készíteni hasonló célra.
A levelekből kb. fél-1 dl lesz a fodros kel fejének méretétől függően. Maga a szára egyébként lédúsabb (kb. 2,5dl-t ad egy kisebb fejnél), ellenben kesernyésebb és kissé kellemetlen káposztaízű. Szóval ezért is ajánlom inkább csak a levelek használatát. Persze a kapott lé mennyisége függ a gyümölcsprés teljesítményétől is. Én egy öt különböző fokozatra beállítható centrifugába ruháztam be, amin pillanatok alatt átment a kel és a törmelék igen száraz maradt.

Cukroskata írta...

Csak annyit mondok, ez isteni :-)

Robert Nagy írta...

Köszi! Ezt a kiszúrós cannellonit más zöldségekkel (vagyis pontosabban gyümölcsökkel) is ki fogom próbálni. Kicsit oda kell rá figyelni, de amúgy nagyon egyszerű és szép színes.