vasárnap, április 01, 2012

Narancs és cékla

Több éve terveztem kipróbálni Heston Blumenthal egyik "gasztronómiai tréfáját". A menüje egyik fogásaként "narancs és cékla" címén pusztán egy sárga és egy vörös zselékockát szolgált fel éttermében, majd arra kérte a vendégeit, hogy kezdjék a naranccsal. A vendégek először a sárga zselékockához nyúltak, majd meglepődve tapasztalhatták, hogy az elvárttól eltérően valójában céklaízű. A meglepetés és tréfa érdekében Heston Blumenthal felcserélte a színeket: a vörös zselét vérnarancsból, míg a sárgát sárga céklából kinyert léből készítette.

Több mint három évig kerestem a sárga céklát számos piacon és boltban, de sajnos sehol sem jártam sikerrel. Végül Noémi küldött nekem postán néhány szép sárga példányt a közeli termelőjétől. A sárga céklazselé elkészítésével első körben viszont nem jártam sikerrel, mivel a céklalé pillanatok alatt beszürkült, majd teljesen befeketedett. Lehetséges elszíneződéssel kapcsolatosan sajnos nem találtam semmiféle tanácsot Heston Blumenthalnál, de gyanítottam, hogy az erőteljes felaprítás és az oxidáció okozhatta a szürke színt.

Legnagyobb meglepetésemre egyik péntek délután sárga és csíkos (chioggiai) céklát pillantottam meg a zöldségesemnél a piacon - amióta Erlangenben élek, először. Többször említettem a zöldségesemnek, hogy sárga céklát keresek, de eddig nem sikerült beszereznie vagy egy környékbeli termelőt rábírnia sárga cékla termesztésére. Elmesélte, hogy eddig 25kg-os ládákban juthatott volna hozzá, de annyit nem tud belőle eladni, hiszen a helyi lakosok - a környékbeli frankok - nem a kísérletezőkedvükről híresek és nem is túlságosan nyitottak új dolgokra. Most, hogy 5kg-os ládákhoz tudott a zöldségesem hozzájutni, próbaként kibővítette a kínálatát 1-1 láda sárga és chioggiai céklával. Úgy tűnik, rajtam kívül nem nagyon volt rá vevő, így lehet, hogy ismét egy jó ideig nem lesz majd kapható a piacon. Mindenesetre a mostani sárga céklából vettem két szép példányt, hogy újabb nekifutást indítsak a sárga céklazselének.

narancs vérnarancs zselé sárga cékla zselé heston blumenthal fat duck étterem szakácskönyv tréfa előétel
narancs és cékla Heston Blumenthal nyomán
Az első kísérletem kudarcából tanulva az elszíneződés megelőzése érdekében a gyümölcsprésem szűrőjét citrommal dörzsöltem be, valamint a kipréselt levet felfogó tartályba is adtam néhány cseppet. Ez a kevés citromlé nem befolyásolta a céklalé ízét, ellenben sikeresen meggátoltam vele az elszíneződést és a zselé a megdermesztése során sem feketedett be. Tavasz kezdetére pedig sikerült néhány igen sötét vérnarancsot is találnom, amiből a vörös zselét készítettem el. Mivel egyelőre még nincsen kis lapos kerek vagy négyzet alakú szilikonformám, ezért fóliával kibélelt kis lapos tálkákban dermesztettem meg a zselét. Később egy kis átmérőjű kiszúróval szaggattam ki és a sarkokat konyhai lángszóróval simítottam el. Így végül sikerült megvalósítanom a több éve tervezett áprilisi tréfát. Íme tehát a "narancs és cékla": Kérem a naranccsal kezdje! (recept)

Read this post in English on myBites.

3 megjegyzés:

chriesi írta...

Csúcs ügyes vagy Robi!

jEnci írta...

Ez a narancs cékla kombináció annyira bejött, hogy a Hind's Head-ben fent tartjuk az előételek között.
Kétféle céklát használunk, sárgát és lilát, fehér és vörösbor ecettel 3 órán keresztül vákuum zacskóban 100 fokon gőzöljük lehűtjük, megpucoljuk, majd egy alkholos ecetes fűszeres lében marináljuk legalább 24 órát. Ez után szeleteljük vékonyra. A tányéron sütőtök pürével, pirított tökmaggal, kecske túróval (goat curd) és vérnaranccsal tálaljuk. Meg van rajta egy kis zöld is.

Jók lettek a zseléid egyébként. :)

Robert Nagy írta...

Noémi: Köszi, de ez most tényleg csak két kis zselé ;) Remélem, olvastad jEnci hozzászólását és tippjét a céklával.

jEnci: Köszi a hozzászólást és a tippet! Nem hittem volna, hogy Hestonhoz ilyen közelről kapok visszajelzést ehhez a bejegyzéshez ;) Még egy picit "piszkos" maradt a sárga céklazselé, de ennél finomabb szűrőm nincs ill. nem akartam agarral vagy zselatinnal szűrni, mivel így is féltettem, hogy ismét beszürkül.
Ez az előétel, amit leírtál, nagyon tetszik. A lila cékla konkrétan a hagyományos, vagy az egy külön fajtája mint a sárga vagy a csíkos is? A cékla és vérnarancs kombinációja Noémi (chriesi, ld. fenti hozzászólás ill. Mandula Sarok) kedvence, számtalan ötletet valósított meg és úgy érzem, továbbra sem merült ki ötletekből ;)