Narancs és cékla

Több éve terveztem kipróbálni Heston Blumenthal egyik "gasztronómiai tréfáját". A menüje egyik fogásaként "narancs és cékla" címén pusztán egy sárga és egy vörös zselékockát szolgált fel éttermében, majd arra kérte a vendégeit, hogy kezdjék a naranccsal. A vendégek először a sárga zselékockához nyúltak, majd meglepődve tapasztalhatták, hogy az elvárttól eltérően valójában céklaízű. A meglepetés és tréfa érdekében Heston Blumenthal felcserélte a színeket: a vörös zselét vérnarancsból, míg a sárgát sárga céklából kinyert léből készítette.

Több mint három évig kerestem a sárga céklát számos piacon és boltban, de sajnos sehol sem jártam sikerrel. Végül Noémi küldött nekem postán néhány szép sárga példányt a közeli termelőjétől. A sárga céklazselé elkészítésével első körben viszont nem jártam sikerrel, mivel a céklalé pillanatok alatt beszürkült, majd teljesen befeketedett. Lehetséges elszíneződéssel kapcsolatosan sajnos nem találtam semmiféle tanácsot Heston Blumenthalnál, de gyanítottam, hogy az erőteljes felaprítás és az oxidáció okozhatta a szürke színt.

Legnagyobb meglepetésemre egyik péntek délután sárga és csíkos (chioggiai) céklát pillantottam meg a zöldségesemnél a piacon - amióta Erlangenben élek, először. Többször említettem a zöldségesemnek, hogy sárga céklát keresek, de eddig nem sikerült beszereznie vagy egy környékbeli termelőt rábírnia sárga cékla termesztésére. Elmesélte, hogy eddig 25kg-os ládákban juthatott volna hozzá, de annyit nem tud belőle eladni, hiszen a helyi lakosok - a környékbeli frankok - nem a kísérletezőkedvükről híresek és nem is túlságosan nyitottak új dolgokra. Most, hogy 5kg-os ládákhoz tudott a zöldségesem hozzájutni, próbaként kibővítette a kínálatát 1-1 láda sárga és chioggiai céklával. Úgy tűnik, rajtam kívül nem nagyon volt rá vevő, így lehet, hogy ismét egy jó ideig nem lesz majd kapható a piacon. Mindenesetre a mostani sárga céklából vettem két szép példányt, hogy újabb nekifutást indítsak a sárga céklazselének.

narancs és cékla Heston Blumenthal nyomán

Az első kísérletem kudarcából tanulva az elszíneződés megelőzése érdekében a gyümölcsprésem szűrőjét citrommal dörzsöltem be, valamint a kipréselt levet felfogó tartályba is adtam néhány cseppet. Ez a kevés citromlé nem befolyásolta a céklalé ízét, ellenben sikeresen meggátoltam vele az elszíneződést és a zselé a megdermesztése során sem feketedett be. Tavasz kezdetére pedig sikerült néhány igen sötét vérnarancsot is találnom, amiből a vörös zselét készítettem el. Mivel egyelőre még nincsen kis lapos kerek vagy négyzet alakú szilikonformám, ezért fóliával kibélelt kis lapos tálkákban dermesztettem meg a zselét. Később egy kis átmérőjű kiszúróval szaggattam ki és a sarkokat konyhai lángszóróval simítottam el. Így végül sikerült megvalósítanom a több éve tervezett áprilisi tréfát. Íme tehát a "narancs és cékla": Kérem a naranccsal kezdje! (recept)

Read this post in English on myBites.