VKF 13/3 - Nyúlfilé feketegyökérrel, édes-savanyú lilahagymával

Következzék a vkf 13. fordulójára (különleges köretek) készült pályaműveim harmadik és egyben utolsó felvonása! ;) Előbb még röviden tekintsünk vissza: Elsőként egy cajun savanyú káposztáról számoltam be, mely elkészítését tekintve pofonegyszerű és mosogatásbarát is egyben, hisz mindent egy serpenyőbe dobva elkészíthető. Másodiknak a spontán ötletemet mutattam be, mely során fügét főztem ki amolyan ricottás palacsintaköpenyben. Harmadikként egy régi német zöldséget szeretnék bemutatni: a feketegyökeret.

karamellizált feketegyökér enyhén megpirított tökmaggal

Itt a környéken élő (frank terület / Bajorország) idősebb generációtól szoktam hallani, hogy korábban teljesen hétköznapi zöldség volt a feketegyökér - s néhányan még unták is, mert olyan gyakran látták tányérukon köretként. Időközben meglehetősen eltűnt, s csak mostanában kezdi ismét egyféle kisebb reneszánszát élni. Sima abc-ben például hiába keressük, de piacon könnyen hozzá lehet jutni. Gondolom az Olvasóim nagyobb része még nem találkozott feketegyökérrel (szótár szerint téli spárgának is nevezik), ezért röviden leírom, hogy hogyan is néz ki ill. mire is kell ügyelni. Az összefoglalót a köz érdekében wikipediaban is közzétettem (ezért is egyezik az itteni szöveg az wikiben olvashatóval).

édes-savanyú lilahagyma aszalt szilvával és petrezselyemmel

Akár 40-50cm hosszú kb. spárga-vastagságú fekete rudak, általában még némi földdel is a héjukon. Igazán akkor jók, ha szép egyenesek és nincsenek rajtuk rücskök, ill. akkor igazán frissek, ha feltörve ragadós lé folyik ki belőlük. Utóbbi tulajdonsága egy kicsit meg is nehezíti a kezelhetőségét, hisz hámozás közben is megszáradt ragasztó érzetét kelti a kezünkön. Épp ezért is ajánlott először a földet alaposan lemosni, majd gumikesztyűvel, folyóvíz alatt hámozni. A gyökér fekete héja alatt hófehér belső rejlik, ami nagyon könnyen és hamar megbarnul, ezért hámozás után azonnal citromos hideg vízbe kell áztatni. Elkészítését tekintve szinte mindent megcsinálhatunk vele, mint ami spárgával is - azaz párolhatjuk, megfőzhetjük, megsüthetjük s karamellizálhatjuk is. Itt is érdemes megemlíteni, hogy a főzés során is elég sok ragacsos folyadék fő ki a feketegyökérből, megnehezítve a felhasznált edények tisztítását. Ízét tekintve spárgára és gyökérre (fehérrépa) emlékeztet.

fokhagymás-rozmaringos alacsony hőmérsékleten sült nyúlfilé

Én először megfőztem, majd vajas karamellben megpirítottam minden oldalról a feketegyökereket, s tökmaggal megszórva tálaltam. Hozzá egy édes-savanyú és aszalt szilvával feldobott lilahagymaköret került még a tányérra, petrezselyemmel megszórva. A hús szerepét pedig a sütőben alacsony hőmérsékleten átsütött fokhagymás-rozmaringos nyúlfilé vette át. Mindenkinek csak ajánlani tudom egy sütőhőmérő beszerzését, ugyanis a tekerőre ráírt hőmérsékletek a legtöbb esetben nem egyeznek a sütőben uralkodó valódi hőmérséklettel. Alacsony hőmérsékleten sülő húsnál pedig teljesen más lesz az eredmény, ha fél óra alatt 75-80°C-on hagyjuk átmelegedni, mint ha 5 perc alatt 180°C-on! A nyúlfilémet pl. szigorúan 90°C alatt tartottam (kb. 80°C-on) 30 percen át, aminek nem csak az volt az előnye, hogy az alufóliába hozzácsomagolt fokhagyma és rozmaring ízét gyönyörűen átvette, hanem azáltal, hogy nem forrt el a víz, de elég meleg (>60-65°C) volt ahhoz, hogy a fehérjestruktúrák átalakuljanak (denaturálódjanak), csodálatosan szaftos, puha és omlós nyúlfilét kaptam eredményül. Mint ahogy Füszeres Eszter is írta ezt a kovászról ill. kenyérről: a mennyei húsfalatokhoz is mérsékelt hőmérséklet, nyugalom, idő és türelem kell ;) (recept)