kedd, szeptember 22, 2009

Ázsiai ihletésű sertésdagadó korianderes paprikakrémmel és kesudióval

Két hete Moha és Sáfrány blogján olvastam a paprika és kesudió párosításáról, ami nagyon megtetszett. Különösen azért is, mert felelevenítette a prágai éttermi élményeket, ahol - többek között - puhára főtt kesudiót ettünk Ditémmel. Azelőtt nem is tudtam, hogy a különböző magvakat főzni is lehet, s közben tényleg meg is puhulnak. A paprikás ötlet most felbuzdított arra, hogy itthon is kipróbáljam a kesudiót megfőzni. A fogást néhány ázsiai fűszerrel kicsit ázsiai irányba vittem, s a paprikakrémhez, valamint a kesudióhoz sertésdagadót készítettem.


A sertésdagadó elkészítésénél Ramsay *** chef könyvét vettem volna segítségül - ugyanis, mint kiderült, sajnos kicsit hasznavehetetlen a dagadós receptje. Mármint az rendben van, hogy ízesített lében szépen lassan puhára főzöm, de kimondottan körülményes egy olyan tálat találni, amibe a főtt dagadó pontosan belefér és még egy nehezéket is tudok rá tenni. Szóval Ramsay receptjéből mindössze annyit tudtam felhasználni, hogy előző nap érdemes a dagadót elkészíteni és valahogy éjjel a hűtőben szép hasábalakúra kell formáznom. Én egy A4-es méretű alufóliával oldottam meg.

sertés dagadó has sertésdagadó sertéshas ázsiai alaplé sertés alaplé paradicsompaprika paradicsom-paprika krém paprikakrém koriander mag koriandermag főtt kesudió
A levet teljesen másképp készítettem: A hentesemtől szép friss és kicsit húsos sertéscsontokat hoztam, melyeket leveszöldségekkel együtt körbepirítottam, majd thai citromfűvel, gyömbérrel és szójaszósszal kicsit ázsiai irányba vittem. Ebben a lében készült szépen lassan a sertésdagadó. Mivel a legkisebb lángon is túlságosan forrónak véltem a lé hőmérsékletét, s a lábas is útban volt az aznapi ebéd elkészítésénél, ezért a Julie & Julia filmben látott módszer szerint sütőbe tettem a lábast. Igaz nálam csak 100°C-os volt a sütő, de a sütőben szépen nyugiban elpuhulgathatott a dagadó. 4-5 órányi puhulás után rendkívül omlós dagadót kaptam, melyet alufóliával szaloncukorrá tekertem és így adtam neki hasábformát, amivé az éjszaka alatt megdermedhetett. A levet a kesudiók megfőzésére, valamint a körbepirított dagadókockák glazírozására használtam fel. A glazírozásnak köszönhetően nagyon kellemes szubtilis formában jöttek elő csak az ázsiai fűszerek a dagadónál. A korianderes paprikakrém és a kesudió kitűnő köretek voltak, s finoman harmonizáltak. (recept)

10 megjegyzés:

Flat Cat írta...

Nagyon tetszik a paprikakrém és a főtt kesudió ötlete! (Férj rajong a kesuért(is)) Bár a dagadó nem a kedvencünk, a körítését mindenképpen ki kell majd próbálnom. :)
És már nem is számolom, hogy ez a hányadik elmentett, kipróbálásra váró recepted... :D

lorien írta...

Ez tulajdonképpen nem császárhús? A dagadó az én olvasatomban az a rész, amit fleszúrni és tölteni lehet.
Annak idején én is készítettem a Ramsey eljárása alapján. A préselést úgy oldottam meg, hogy egy nagy tepsibe tettem, egy kisebbet, ami még elfedi a húst, erre rá, a tetejére pedig nehezéket.
A kesudió nekem is nagyon tetszik, nem is gondoltam volna a főzésére.

Beatbull írta...

Flat Cat: Köszi, örülök, hogy tetszik ;) Mindenképp valamilyen ízes lében főzd meg a kesudiót.

lorien: Igen, Ramsaynél így van leírva a préselés ill. formába nyomás. Nekem 1 tepsim van csak és próbáltam 1-2 tálat, de mindegyiknél hiányzott az oldalsó nyomás, hogy oldalról is formában tartsa. Ezután folyamodtam ahhoz, hogy alufóliába becsomagoltam és így adtam neki formát. Jóval egyszerűbb megoldás a szorosan alufóliába való csomagolás és mellesleg jóval kevesebb helyet foglal a hűtőben. Kb. olyanok ezek a megoldások, mint hogy az amerikai asztronauták rengeteg pénzt öltek abba, hogy a golyóstollat az űrben is tudják használni (tepsis megoldás), míg az orosz kozmonauták egyszerűen ceruzával írtak az űrben (alufóliás megoldás) ;)
Nem tudom magyarul hol van a határ a császárhús és a dagadó között. Itt a piacon németül Schweinebauch néven árulják, Ramsay könyvében angolul pork belly (angolul van meg a ***chef könyve) - az angol és a német gasztronómia szótáramban egyaránt dagadónak fordították.

lorien írta...

Jó az űrhajós hasonlat, nagyon tetszik, oroszok rulez :)
Na, ma épp a hentesnél jártam, mert pont császárhús kellett, a hentes kivonszolta egy fél disznót, így meg is néztem, felfrissítve az emlékezetem.

Az igazság félúton van, a magyar terminológia a dagadót leginkább abban az értelemben használja, amikor a diszó bordák mögötti hasfali izmát leválasztják, a b[r0s szalonna nincs rajta, ezt a húst általában megtöltik.

Ezen a képen jól látszik:
http://www.ohki.hu/hus_es_egeszseg/index/sertes_bontasa_n.jpg

Császárhús akkor lesz, ha a karajt leveszik, a szalonnán pedig rajtahagyják a teljes húst, és a bordacsontokat kiveszik. A dagadó pedig, ami a bordák után következik, bár van átmenet.

Beatbull írta...

Köszi szépen a kiegészítést! Én a képen a bejelölés nélkül maradt hasi részre gondoltam, amin van bőr is. Az angol és a német elnevezés sokkal barátságosabb - mindkettőnél egyszerűen csak a "sertés hasa" ;)

Névtelen írta...

A földimogyoró is nagyon jó párolva, krémes lesz, de picit mégis ropogós, sütőben készülő egytálételbe érdemes kipróbálni.

lorien írta...

Igen, barátságosabb. Sőt, ugyanez a rész, amiből az olasz pancetta készül, nem?

Beatbull írta...

Névtelen: Köszi szépen a tippet, kipróbálom!

lorien: A fentebbi fogalomzavarok miatt nem tudom most megállapítani, hogy a dagadóból vagy a császárhúsból készül-e a pancetta - de a sertés hasából, igen ;)

Polimer írta...

A pancetta az a császárhús vagy császár szalonna. Bár tudtommal az Olaszok a pácolt enyhén füstölt bármilyen szalonnára használják a pancettát.

Beatbull írta...

Köszi szépen a kiegészítést, Polimer!