kedd, február 16, 2010

Silk Bed Restaurant (Cocoon Club)

Január végén egy hosszú hétvégére Frankfurt am Mainba látogattunk el Ditémmel. Az út ötlete onnét is született, hogy Ditémet két jeggyel leptem meg a Cirque du Soleil előadására. Csodálatos előadás volt számtalan szemkápráztató mutatvánnyal és sok humorral. A hétvége során a várost is megnéztük. Az idő sajnos nem igazán kedvezett nekünk - szinte megállás nélkül havazott -, de ennek ellenére nagyon jól éreztük magunkat. Ez talán annak is köszönhető, hogy pénteken gyönyörű estét töltöttünk Frankfurt legjobb éttermében Mario Lohningernél a Silkben.


Mario Lohninger eredetileg síversenyzőnek készült, ám egy fiatalkori balesete miatt le kellett mondania a profi sportról. Mivel szülei egy kis éttermet és panziót vezettek Ausztriában, s szívesen segített nekik a konyhában, ezért nem volt kérdés, hogy síversenyző helyett szakácsnak megy tanulni. Az első három évét a Brandlhof nevű étteremben töltötte, majd kis szerencsével átkerült a kétcsillagos salzburgi Obauer étterembe, ahol először tapasztalta, mennyi energia és odaadás szükséges ahhoz, hogy ilyen magas színvonalon főzzenek. A nagy nyomás és az itt tapasztalt színvonal hatására viszont végleg és megrendíthetetlenül a szakácsszakma mellett döntött. 1993-ban tovább lépett a müncheni Tantrisba, ahol Eckart Witzigmann egykori főszakácsánál, Hans Haasnál tanult. Az itt töltött két év alatt rengeteg ismerettel bővítette tudását és óriási mértékben tágította ki horizontját. Pontos elképzelései voltak arról, hogy mit szeretne a tányérra varázsolni, de ráébredt, hogy ha tényleg tökéletesíteni szeretné készségeit, világot kell látnia. 1995-ben fogta magát és átköltözött New Yorkba , ahol Theo Schoeneggernél dolgozott a San Domenico étteremben, majd Los Angelesbe ment át honfitársához, Wolfgang Puckhoz. Egy évre visszatért Európába, ezúttal Guy Savoy háromcsillagos éttermébe Párizsba, hogy tökéletesítse a francia konyhával kapcsolatos alapjait. Ezután ismét tengerentúlra vette az irányt, ahol 1999-ben a véletlen összehozta David Bouley-val. Bouley épp a Danube (Duna) nevű osztrák stílusú New York-i éttermébe keresett főszakácsot, amikor Lohninger származásával és képzettségével épp kapóra jött. 1999-től 2004-ig 5 éven át volt a Danube főszakácsa, mely során számtalan kitüntetésben részesült, többek között a Michelinnél 2, a New York Timesnál 3 csillagot kapott, a neves Zagat Survey pedig 2000-ben az év szakácsává kiáltotta ki. Mivel a Danube alig párszáz méterre volt az egykori World Trade Centertől, így a helyszínen átélte szeptember 11. eseményeit, majd a következő 10 hétben a segítők számára szakácsaival együtt naponta 10.000 ételt főzött. Kapcsolatainak köszönhetően kisebb tanulmányi körutak erejéig járt Thaiföldön, Japánban és Ferran Adriánál is, melyek közül a japán konyha tiszta ízei és precizitása voltak rá legnagyobb hatással. A legendának számító német techno dj-vel, Sven Väth-tel néhány éves barátság kötötte össze, s mivel Väth ínyenc is és új frankfurti klubjába éttermet is tervezett, így Lohningert is bevonta a tervezésbe. Egyedi hangulatra és zseniális, tökéletes konyhára törekedtek, melyből végül a Micro és a Silk éttermek születtek meg. A Gault Millau már 2005-ben, a megnyitás évében az év felfedezettjének kiáltotta ki, 2006-ban a Michelin is megjutalmazta 1 csillaggal. Mario Lohninger 2007. januárjában az Ikarus / Hangar-7 vendégszakácsa is volt.

Mario Lohninger (képek forrása: elle.de és gaby-gerster.de)

Rendkívül udvarias fogadtatásban volt részünk. Miután leadtuk a kabátjainkat a klub ruhatárában, egy kedves úr vezetett el minket a Micro étterembe. Nagyon hatásos volt az első benyomásunk, ahogy beléptünk a Micro ajtaján: a plafonról lelógó sok ezer üvegszál és a sejtelmes világítás egészen egyedi hangulatot teremtett. Itt egy pincér fogadott minket, majd tovább kísért egy falba rejtett ajtóhoz. Ahogy kinyitotta az ajtót, teljesen más világba csöppentünk. Rózsaszín és fehér színek, megnyugtató fények, kellemes lounge zene. Óriási fehér borjúbőrrel bevont puha, de stabil ágyak / heverők helyezkednek el egymással szemben, mindegyiken kb. 12 ember fér el kényelmesen. Semmi asztal, semmi szék, mindössze egy kis tartó az ágy szélén, de azon is csak egy váza áll. Elsőre talán elgondolkodik az ember, hogy hogyan is fog itt étkezni és a konyha utoléri-e a hely egyedi dizájnját, az első fogások megkóstolása után viszont minden kétkedés szertefoszlik és elfelejtődik. Az egyes heverők vékony selyemfüggönyökkel vannak elválasztva egymástól, ezáltal a szomszédunknak csak az árnyékát látjuk. Az összes pincérnő fehér ruhát visel - egyikük elvezetett minket a mi ágyunkhoz. Saját heverőt ketten Ditémmel ugyan nem kaptunk, de mivel olyan óriásiak, ezért nem is volt zavaró, hogy a heverő "túlsó végén" mások is ültek. A cipőinket az ágy végén található rekeszbe rejthettük el. Ha esetleg járkálni támad kedvünk, akkor bambuszpapucsok álltak rendelkezésünkre. Az ágyakon 5-6 párnát találunk, amellyel szépen "megágyazhatunk" magunknak és kényelmesen elhelyezkedhetünk. Ekkor vettük észre, hogy a fény olykor lassan kissé elsötétedik, majd enyhén kivilágosodik, ezáltal egy ritmust és életet teremtve. A családias hangulat miatt nem mondanám romantikusnak a helyet, sokkal inkább kitűnő lehetőség elfelejteni a külvilágot, kikapcsolódni, beszélgetni, pihenni - és persze finomakat enni. Este 8-kor megérkezett a dj-nk, aki csak a Silk étterem vendégei számára kevert egész este könnyed jazz és lounge zenét. Ezután kezdődött az "előadás", vagyis a menünk. Mindenki ugyanazt a menüt kapja a Silkben, de bármilyen allergiára vagy kívánságra figyelnek, ha erről értesítjük a pincérnőket ill. foglaláskor az éttermet.


A menünk még meg sem kezdődött, amikor több üdvözlőfalatot kaptunk a konyhából. Elsőként egy könnyed tiszta meleg birslevet kóstoltunk. Friss, könnyed, enyhén savanykás, enyhén édes, kezdésnek ideális volt. Egy pohár pezsgőhöz kardamomos pattogatott kukoricát nassoltunk. A kardamomból sokat nem éreztünk, viszont némelyik szemet enyhe karamellréteg csípte meg - a pezsgőhöz kitűnően csúszott. A harmadik üdvözlőfalatunk a sonka és olíva nevet viselte, mely az ízlelőbimbóinkat és a figyelmünket hivatott felébreszteni az elkövetkező fogásokra. A sonka mousseként jelent meg, mely hajszálvékony ropogós briktésztába volt töltve. Az oliva egy kis kanálon feküdt. Feltűnő volt, hogy nincsenek rajta betüremkedések. Valójában olívaszféra volt, azaz a külső vékony burok alatt intenzív ízű olívalé rejtőzködött. A burok a szánkban elpattant és hirtelen szabaddá tette az olívaízt. Molekuláris konyha ide vagy oda: ha jól csinálja valaki, akkor óriási a hatása - akárcsak ennek az olívagömbnek!

A menünk végül négy hideg előétellel kezdődött. Elsőként egy apró tölcsért kaptunk ropogós briktésztából, mely füstölt, enyhén pácolt skót lazackockákkal és mustárfagyival volt megtöltve. Nagyon ötletes változat volt a lazac-mustármártás-kapor hármasra. Ezután Mario Lohninger japán rajongása következtében sushifogás következett, mely tonhalból, uborkából és kiviből állt. Meglepő volt a savas kivi és a dashiban, mirinben és szójaszószban enyhén pácolt nyers tonhal harmóniája - igazán elterjedhetne más sushi éttermekben is ez a párosítás. Következőnek egy kis kanálon egy nagy gömbnyi libamáj érkezett. Zseniálisan egészítette ki a libamájat a datolyaszilvából (más néven sharonfruit, persimmon, kakiszilva) készült kevés kompót és a néhány szem puffasztott rizs. Ugyan az előző fogások is lenyűgözőek voltak, ez a libamájgömb volt az este egyik legjobb fogása. Utolsó hideg előételként egy kis tálkában lágy mentazselét kaptunk, melyen bivalyricotta és magiqo paradicsom pihent. A magiqo paradicsom azon kevés paradicsomfajták közé tartozik, amelyik télen terem. Ennek megfelelően tiszta és friss íze volt, melyen tovább frissített a menta és a hűs könnyed ricotta.

Különlegesség a Silkben, hogy a kenyeret nem rögtön a vacsora elején, hanem külön fogásként szolgálják fel. Négyféle házi kenyeret kaptunk egy kézzel faragott faskatulyában. A focacciához, baguette-hez, magvas és barna kenyérhez kitűnő darált petrezselymes darabos kencét, friss és könnyű kecsketúrót valamint puha vajat hoztak. Egyáltalán nem vagyok petrezselyem-rajongó, itt viszont olyan kellemesen eltalálták az ízét egy kevés fokhagymakrémmel és szárított paradicsommal, hogy ez fogyott el leghamarabb. Meleg előételként először házi tésztából készült zellerrel töltött apró tortellinik érkeztek, melyeket korzikai brin d'amour sajtból készült hab és Périgord-ból származó szarvasgomba övezett. A sajt önmagában túl tömény lett volna, így hab formájában viszont zseniális "mártást" alkotott a tortellinik számára. A mámorító illatú szarvasgomba gyönyörűen egészítette ki az ízeket. Ditémmel teljesen egyetértettünk azon, hogy a libamájgömb mellett ez volt az este legjobb fogása. Ilyen formában nem csodálom, hogy meg lehet bolondulni a szarvasgombáért. A másik meleg előétel egy szép szelet langyos norvég tőkehal (skrei) volt, melyet darabos padlizsánpürén tálaltak és petrezselyemmel díszítettek. Az előző fogások is egyszerűen voltak felépítve, de ennél volt a leglenyűgözőbb az egyszerűség és a hozzá társuló ízek. A petrezselyem ismét csak enyhe ízű volt, míg a padlizsán - annak ellenére, hogy nem volt benne gomba - rendkívül emlékeztetett a vargánya ízére.

A főételek előtt frissítőként egy kis pohár bodzavirág-vörösáfonya sorbet-t kaptunk, amely enyhe savanykás és üde virágos ízével pompásan megtette frissítő hatását. Első főételként carabinero rákot kaptunk, mely hosszában félbevágva volt enyhén megpirítva. Valami pikáns fűszerkeverékben mártották meg sütés előtt, gyanítom, hogy tandoori és Lohninger kedvenc fűszere, egy kevés magyar pirospaprika is közrejátszott benne. A carabinero alatt egy kevés feketegyökér-püré és néhány vékony szelet feketegyökér lapult, mártásként pedig sziruppá elfőzött vérnarancs szerepelt. A rák-narancs-feketegyökér párost ugyan egyszerű formában már otthon is kipróbáltam, ebben a változatban viszont még jobban ízlett, s mindenképp meg fogom valósítani. Második főételként sous-vide-olt bölényszűz érkezett salottaconfit-val, la ratte burgonyából készült krémes pürével és kelbimbóval. Mivel kést nem kaptunk, ezért a hús szép vékony szeletekre vágva került a tányérra. Nagyon ötletes volt a kelbimbó, ugyanis szokatlan formában, lereszelve és hajszálvékonyra vágott lardo szalonnába betekerve egyfajta cannelloniként tálalták. Ez is olyannyira inspiráló volt, hogy itthon meg fogom valósítani.

Az összes fogást kitűnő osztrák borok kísérték, viszont nagyon jó ötletnek tartottuk, hogy a desszertnél választhattunk egy pohár édes bor és 16-féle pálinka közül. Természetesen a pálinka mellett döntöttünk Ditémmel. Kitűnő választásnak bizonyult a magyar szilvából készült osztrák pálinka, amely a legjobb magyar szilvapálinkák között is gond nélkül megállná a helyét. Első desszertként pisztácia, nugát és csokikrémből álló mozart-desszertet kaptunk, amely tökéletesen idézte a híres salzburgi mozartgolyók ízét. Ezután marakuja / passiógyümölcs-szuflé érkezett bourbon vanília fagylalttal. A szuflét rendkívül ötletesen tálalták, ugyanis a félbevágott és kikapart marakuja aljába néhány magot visszatettek, majd erre öntötték rá a marakujás szuflémasszát és így sütötték meg. A habos és tejes házi vaníliafagylalt pompásan egészítette ki a szuflét. Záró fogásként a ház klasszikusát kaptuk, amely a cocoon chocolate nevet viseli. Négyféle Valrhona csokoládéból készült krémes korong volt elhelyezve a tányéron négyféle porral. A tonkabab- és kávépor elveszett a csoki mellett, míg a vajkarammelás maldon tengeri sós és a vaníliás-marakujás porok jobbak voltak, de az erőteljes csokiíz mellett csak halványan voltak érezhetőek. A csoki viszont igazán ütős és intenzív ízű volt.

Micro Fine Dining (kép forrása: qdos.de)

Az ember lehet azt gondolná, hogy ennyi finomság után legfeljebb hazagurulni van ereje. Mi egyáltalán nem éreztük magunkat leterhelve, sőt, mintha teljesen feltöltődtünk volna energiával. Emiatt - amíg időnk engedte - átnéztünk egy kicsit a Microba, illetve bulizni a Cocoon Club diszkótérségébe. A Microban latin és r&b zenét kevert egy dj, itt található a bár, egy lounge-rész ülőberendezéssel és nagy 8 fős asztalok az itt étkezők számára. A leginkább viszont ismét a plafonból lelógó több ezer üvegszál fogta meg a tekintetünket. Kissé olyan érzést keltett, mint az Avatar című filmben az ősök erdője / fája a sok lelógó neongallyal. Ide is érdemes lesz egyszer visszatérni. Egyébként se a Micróból, sem a diszkótérségből nem hallatszott át semmi sem a Silkbe, vagyis nagyon jól sikerült a hangszigetelést megoldani. Végül átmentünk a Cocoon Club diszkótérségébe. Modern dizájnos a berendezése, ötletes neonzöld színű ablakokkal, melyekben kényelmesen le lehet ülni beszélgetni. Igen, beszélgetni a diszkóban! Nem tudom, hogyan oldották meg, de annak ellenére, hogy hangos a zene, nem torzít, nem zajos, nincs szükség füldugóra, másnap nem sípol az ember füle és a tánctéren is meg lehet érteni a másik szavát. Semmiképp sem szabad kihagyni!

Mario Lohninger: Cocoon Club Menues

Egyetlen hátránya a helynek, hogy kicsit kívül esik a városból, vagyis a környéken semmi más nincs a klubon kívül és ennek megfelelően az éjszakai közlekedés is mindössze taxikra mérséklődik. Ennek ellenére mindenképp érdemes egy egész estét ill. éjszakát rászánni, ha Frankfurtban járunk. Az éttermek egyedülálló hangulata és kiváló konyhája akár egy külön utat is megérnek! Továbbá érdemes beszerezni Mario Lohninger rendkívül kreatív és inspiráló szakácskönyvét (Cocoon Club Menues), amely a majdnem 100 recepten kívül Mario Lohninger eddigi pályafutását és a Micro ill. Silk keletkezésének történetét is bemutatja. Az ebben a bejegyzésben szereplő háttérinformációkat is ebből a könyvből merítettem.

Cím:
Micro Fine Dining & Silk Bed Restaurant (Cocoon Club)
D-60386 Frankfurt am Main, Carl-Benz-Straße 21
K-Cs 17-1, P-Sz 17-amíg a buli tart
Tel.: +49 69 900 200

4 megjegyzés:

Polimer írta...

Én csak bulizni voltam itt. Most már nagyon bánom, hogy nem néztünk be az étterembe! Ami még érdekesebbé teszi a helyett, hogy ezt az egészet egy extravagáns Dj.-nek köszönhetjük: Sven Väth-nek.

Hapci írta...

Remélem, az első desszert íze nem idézte annyira tökéletesen a salzburgi Mozart-golyók (jelenlegi) ízét...
Amióta a Kraft megvette a Mirabell céget, a "híres" M-golyó egy nagyrészt pálmazsírból álló, homogén édes trutyi...

Beatbull írta...

Polimer: Nem voltam eddig Sven Väth rajongó, de ez a klub nagyon tetszett - persze az éttermek a legjobbak benne ;)

Hapci: Kár, hogy csak negatívumot tudtál levonni a bejegyzésemből. Mint írtam, Mario Lohninger Salzburg mellett töltötte első éveit ill. osztrák származású, szóval innét ered a Mozart desszert ötlete, s az akkori eredeti Mozart golyó ízét próbálta idézni. Naív gondolat, hogy egy ilyen helyen egy ilyen jó szakács "trutyit" imitálna bármelyik fogásként is. Nem volt túl édes, s mindegyik komponens íze külön-külön is jó volt. Amúgy évek óta nem ettem már Mozart golyót, korábban anyukám kollégáin keresztül kaptunk néha Mozart golyót és korongot, azoknak az ízére emlékeztetett. Egyébként mindig Németországból hoztuk a csokikat, mert a magyar "recept alapján" és a "helyi ízlésre adoptált" csokik egyáltalán nem ízlenek. Valamiért azt mesélik be nekünk, hogy a magyar ízlés cukros kakaómasszát igényel - ami szerintem egyáltalán nem igaz. Ez a "helyi igényekre adoptált" dolog egyébként sajnos nem csak csokiknál van így.

Hapci írta...

Beatbull: bármily naivnak is tűnnék, nem gondoltam, hogy a séf úr növényi zsírból, cukorból, szójalecitinből és aromákból (ez kb. a jelenlegi Mirabell Mozart-receptúra) csumizta össze a desszertet...
Egyszerűen dühít, hogy minden korábbi rendes termék elszaródik lassan, ez egyáltalán nem magyar specialitás. Nyilván a német meg osztrák, stb. ízlés is ilyeneket "igényel", vagyis olcsó multiszart, emberi fogyasztásra alkalmas anyagok helyett. Ha megnézel egy Kraft (kedvenc cégem, hehe) csokit, mindig úgy kezdődik az összetétel leírása: növényi zsír...
Az ételsorhoz meg nincs mit hozzáfűznöm, innen Budapestről, ízlelés nélkül.