péntek, február 05, 2010

Créme brulée petrezselyemgyökérből almával, földimogyoróval és gránátalmával

Talán meghökkentő ennek a (teljesen tej- és tojásmentes, vagyis vegán) desszertnek a fő összetevője, de ha közelebbről szemügyre vesszük, akkor teljes mértékben befogadhatóvá válik. Két gondolatból indult el a fantáziám, hogy a télen tonnaszámra kapható petrezselyemgyökeret valamilyen formában desszertben is lehetne alkalmazni. Az egyik löketet az elmúlt hónapokban készült mártásaim adták, amikhez többek között petrezselyemgyökeret is használtam. A gyökérkockák pörkölése közben kellemes karamellillat szállt fel a lábasból. Rögtön meg is jegyeztem Ditémnek, hogy valamit ki kellene ötleni desszertnek petrezselyemgyökérből. Elsőre kicsit szokatlannak tűnhet egy zöldség desszertben való alkalmazása, de a másik gondolatom az volt, hogy végül is a gyökér közeli rokona a répának, amiből torta is szokott készülni, ill. a gyökér ugyancsak rokona a cukorrépának, amiből pedig a desszertekhez felhasznált cukrot nyerjük. Ezen kívül hétvégenként cukorrépaszirupot is szoktam reggelizni, ami színével és kellemes karamellás-malátás ízével további löketet adott ahhoz, hogy igenis pörkölt / karamellizált változatban kellene megpróbálnom a petrezselyemgyökeret.


Azért, hogy minél több karamellizált felületem legyen, nagyon apró kockákra vágtam a petrezselyemgyökeret. Ezeket adagonként szépen körbepirítottam, majd - mivel sorbet-ban gondolkodtam először - kevés vízzel ellepve hosszan kis lángon puhára főztem. Kihűlés után botmixerrel homogenizáltam és teljesen créme brulée-hez hasonló állagú pürét kaptam. Ekkor döntöttem úgy, hogy márpedig ebből most sorbet helyett créme brulée lesz. Nem került bele se tojás, se tej, vagyis ez egy tojás- és laktózallergiások számára is fogyasztható desszert. A cukormázat Ízbolygó módszerével készítettem el, vagyis karamellizáló pisztoly helyett egy kis lábasban karamellizáltam egy kevés cukrot, majd a tálkákba öntöttem.


Állagát tekintve nagyon hasonlít a créme brulée-re, viszont nem annyira telt ízű, hisz - tej, tejszín és tojás hiányában - szinte semmi zsír nincs benne. Az íze egyáltalán nem petrezselymes, sokkal inkább enyhe karamelles, malátás cukorrépaszirupra és - legnagyobb meglepetésemre - földimogyoróra emlékeztet. Emiatt is kavartam bele egy kevés cukorrépaszirupot, de ha nincs, az se baj, akkor egy kevés barna cukorral pótoljuk. Vagy akár muscovado cukor is kerülhet bele, ami még jobban harmonizál a karamellizált gyökér ízével. A felhasznált víz persze lecserélhető tejre vagy tejszínre is, s ezen túl vanília is kerülhet bele, hisz a tej és a vanília is egyaránt rendkívül jól megy a gyökérnövényekhez. Almát vagy gránátalmát mindenképp tegyünk mellé, mert nagyon jó ellenpólust alkot a gyökérhez és megnyitja az ízeket. Jelenleg két variáció foglalkoztat még: milyen lenne ugyanezt feketegyökérből elkészíteni (pl. tejjel, vaníliával), valamint milyen lenne a petrezselyemgyökérhez egy kevés almát tenni és a vizet esetleg ciderre cserélni. Mindkettőt kipróbálom! (recept)

ui.: Tegnap a Gasztrotippen megjelent egy cikk tőlem, melyben összegyűjtöttem az eddigi alacsony hőfokon (nem sous-vide) készülő (kötőhártyákban szegény) húsokkal kapcsolatos sütési tapasztalataimat. Link: Hogyan süssünk alacsony hőfokon? (Gasztrotipp)

9 megjegyzés:

Sajtkukac írta...

Én még a paszternákon gondolkodnék :-) Annak sokkal finomabb, édesebb, összetettebb íze van, mint a fehérrépának.
N

Flat Cat írta...

Tényleg finom, édeskés íze van! Akkor jöttem rá én is, amikor krémlevest főztem belőle. Egyébként eddig azt hittem, hogy nem is szeretem. :)
Ízbolygónak is van egy datolyás, petrezselyemgyökeres süti receptje a Blikk Nők konyhájában, már azt is ki akartam próbálni. De ez most nagyon tetszik, megyek szombaton, veszek hozzá petrezselyemgyökeret! :)

Polimer írta...

Nekem is a paszternák jutott egyből az eszembe. Tavaly egy teljes hetet és 10 kiló paszternákot csesztem el, hogy szuflét késazítsek belőle. Na most kipróbálom így, cukor helyett a tetejére meg forralt bor zselét teszek.

lorien írta...

Érdekes, amit írsz. Bár még részemről kissé kétkedő vagyok, még barátkozom a gondolattal, asszem azért ki fogom próbálni.

Beatbull írta...

Sajtkukac és Polimer: Köszi, igen, kifelejtettem a további ötletekből a paszternákot. Egy fokkal talán tényleg még jobb lenne az édeskésebb íze miatt. Amúgy a fehérrépa és a petrezselyemgyökér nem két külön zöldség? Létezik ugyebár lila, citromsárga és narancssárga répa mellett hófehér színű is, s ezek más nemzetségbe tartoznak biológiailag, mint a (petrezselyem-)gyökér. Szerintem kb. akkora a különbség a fehérrépa és a petrezselyemgyökér között, mint a gyökér és a pasztinák között.

Flat Cat: Megpörkölve izgalmas karamellás íze lesz és veszít a földes ízéből. Nem ismerem Ízbolygó receptjét, de logikus, hogy petrezselyemgyökér került a sütijébe ;)

Polimer: Souffléba is belekavarható a kapott krém, de gondolj arra, hogy a friss petrezselyemgyökéríz a pörkölés és főzés után már csak alig érzékelhető. Esetleg közvetlenül pürésítéskor apríts bele egy kevés pörkölés nélküli gyökeret vagy pasztinákot. Amúgy soufflénál próbáltad esetleg a pasztinák levét gyümölcscentrifugával kipréselni és ezt a levet (esetleg egy kevés száraz pasztinákhússal összepürésítve) a souffléalapba belekavarni?

lorien: Rendben, első lépésként elég ha megszimatolsz és megkóstolsz egy alaposan barnára körbepirított gyökérkockát ;)

Zsé írta...

Ismét szuper a recept. Sokszor eszem reszelt répát vagy céklát, ha fehérrépát reszelek, akkor kicsi tejszínnel nyersen eszem, úgy is édeskés. A receptre viszont beindult a fantáziám: kipróbálnám a fehérrépa tortát mondjuk ananásszal. Majd beszámolok róla.
Más: megnéztem a green maryt, az is szuper, pont olyan, mint amire számítottam. Tetszik.

Beatbull írta...

Köszi, Zsé! A green mary kicsit savanykásabb, ezáltal kicsit frissebb is.

Sajtkukac írta...

"Amúgy a fehérrépa és a petrezselyemgyökér nem két külön zöldség?"
Elvileg igen, bár a magyar köznyelv egyként emlegeti. A petrezselyemgyökér ugye a petrezselyem gyökere, a fehérrépa meg igazából a tarlórépa/kerekrépa (Brassica rapa)néven is ismert dolog, amit az angolok turnip-nak, a franciák navet-nek hívnak. Nevéből eredően kerek, fehér, egyik felén kicsit lilás, állagát tekintve a karalábéra hasonlít. Ez sokszor ad okot félrefordításra, mert akármennyire is nem úgy van, ha egy magyar embernek azt mondják, hogy fehérrépa, biztosan petrezselyemgyökeret fog venni. Ez régi beidegződés, nem hiszem, hogy felül lehetne írni.
Sajnos kerekrépát meg egyáltalán nem is lehet itthon kapni :-( ezért nem is okoz gondot ez a piacon :-)

Beatbull írta...

Köszi a választ ;) Szerintem a "navet", vagyis németül Navette / Mairübe egy harmadik faj. A fehérrépa a sárgarépa fehér színű változata, Münchenben Viktualienmarkton némely standnál lehet látni a citromsárga, lila és piros "sárgarépák" mellett. A Navette egyáltalán nem répás, hanem teljesen karalábé ízű. Nem nagyon kedvelem, néha lehet a piacon kapni.
Belinkelek néhány képet: petrezselyemgyökér, fehér színű répa, Navette / Mairübe - s a teljesség érdekében: paszternák / pasztinák.