csütörtök, március 03, 2011

Pisztráng feketegyökérrel és maltaise mártással

A hollandaise mártás különböző olajokkal való variálása - s a névkeresés közben (huileyon) - egy klasszikus hollandaise variációra lettem figyelmes. A maltaise mártás a hollandaise mártásból egy vérnarancs levének és héjának hozzáadásával készíthető. Meglepő, hogy ugyan a narancs és spárga harmonikus párosa viszonylag ismert ma már, itt frank területen mégis kizárólag tiszta hollandaise mártást szoktak adni a spárgához. Mivel a helyi spárgára még egy kicsit várni kell, a szezon kb. utolsó feketegyökereivel (azaz télispárgával) próbáltam ki a maltaise mártást.


A mártást illetően két dolgon alakítottam: Túl sok folyadéktól híg lesz a mártás, ezért a vérnarancs levét préselés és szűrés után elfőztem. Ezáltal intenzívebb ízt és színt is adott a mártásnak. Eredetileg a héját is bele kell dolgozni a mártásba, viszont mivel nem akartam pöttyöket a mártásban, így a legvégén, díszként került a tányérra a finoman lereszelt héj. Nagyon jól ment a télispárgához, s szerintem majd spárgához is finom lesz, ha még kapható lesz akkor vérnarancs. A tárkony nem csak dísz és színfolt miatt került a tányérra, hanem ízlés szerinti mennyiségben adható hozzá 1-1 falat halhoz ill. maltaise mártásos feketegyökérhez. Ezáltal minden falat kicsit más ízű lesz, s a tányér az utolsó falatig izgalmas marad. (recept)

3 megjegyzés:

chriesi írta...

Micsoda egybeesés! Bár nem a mártás, de a feketegyökér-narancs kombináció és a hal! Pont ma készülök bejegyezni. :DD

Beatbull írta...

Kíváncsian várom ;) Eredetileg a Silkben kóstolt, majd itthon megismételt garnéla feketegyökérral és vérnaranccsal fogást terveztem újjáalakítani, továbbgondolni. Viszont rá kellett ébrednem, hogy az a fogás úgy tökéletes, ahogy van - max még egy csipet vanília kerülhetne a pürébe, de semmi több / kevesebb. Szóval végül más sínen gondolkodtam tovább, s végül a maltaise mártásnál kötöttem ki. Majd a mártásokról szóló sorozatodban gondolom írni fogsz a hollandaise variációkról is egy fejezetet ;)

chriesi írta...

Kár, hogy nincs vérnarancsom, mert az lehetne a mai ebédem, mivel még maradt pár nyers garnéla tegnapról. Természetesen! ;) Már alig várom, hogy végre jöjjenek a szószok!