Fogas tarlórépával és tárkonylével

Meglepő, hogy jelenleg mekkora népszerűségnek örvend az olívaolaj, amikor számos környéken és országban egyetlen szem olívabogyó sem terem. Rengeteg más, helyi növényekből is készülnek olajok, amelyek minőségüket és tisztaságukat tekintve messze felülmúlják a boltok polcain sorakozó tömegtermék olívaolajakat. Sokuk, főleg hidegen sajtolt változatukban, összetételüket elemezve egészségesebbek és változatos ízvilágukat tekintve is sokkal sokszínűbb konyhai lehetőségeket rejtenek magukban.

Nemrég egy különlegesnek tűnő olajba akadtam, amelyet magvas gomborkából készítenek és többek között Camelina-olaj néven is forgalmazzák. Miután kicsit utánanéztem (ld. forrás), fény derült arra, hogy valójában az emberiség egyik ősi növényéről van szó, melyet már 4-5 ezer évvel ezelőtt is termesztettek. Szinte bármilyen talajon megél és viszonylag rövid időn belül aratható. A magjából kinyert olaj rendkívül magas arányban tartalmaz telítetlen zsírsavakat. Aranysárga színe repceolajra emlékeztet, ízét tekintve viszont szerintem még egy fokkal "zöldebb". Konyhai alkalmazásán túl üzemanyagként is hasznosítják, a sajtolás után megmaradt törmelék pedig tökéletes állateledel-kiegészítő. Mindezen igen pozitív tulajdonságából kifolyólag a közeljövőben valószínűleg sűrűbben találkozhatunk majd Camelina-olajjal.

fogas tarlórépával és tárkonylével

Noémi ehavi, a fehér szín körül forgó 49. VKF kiírásához a nyers vegán előételemen túl egy főételt is készítettem, amely szintén a fehér és a zöld párosítására épül. A magvas gomborkából kinyert olajat a fogas konfitálásához használtam fel. Ugyan a fogas húsában belecsúszott némi barna szín is, de túlságosan önkényesnek tartottam volna mindössze amiatt kiműteni, hogy végül teljesen fehér legyen a hal.

fogas tarlórépával és tárkonylével

Köretként tarlórépát készítettem különböző állagokban. Egyrészt egy kis vájó kanállal félgömböket szaggattam a tarlórépából, melyeket tejszínben főztem puhára. A maradék tarlórépát lereszeltem és sóágyon sült fehér hagymával együtt főztem meg, majd pürésítettem.

Továbbá nagyon tetszett a tarlórépa szárvégeinek íze, nyersen szerintem kimondottan jó ropogtatnivaló. A tányéron végül habzó vajon enyhén átforgatva zöld elemként jelent meg. Fontos arra ügyelni, hogy éppen csak átmelegedni hagyjuk, túlkészülve ugyanis elveszti tartását és színét, valamint többé-kevésbé rágóssá is válik.

A Camelina-olaj zöldes ízét tálaláskor tárkonylével egészítettem ki. Ehhez a friss tárkonyt némi félretett tarlórépa zölddel együtt gyümölcsprésen nyomtam át, majd az így kinyert mélyzöld levet kissé felhígítottam és verjus-vel ízesítettem. Verjus híján ecet vagy száraz fehérbor (esetleg a kettő keveréke) is használható, viszont mindenképp fontos kissé savasra készíteni a mártást, mivel ez a savasság fogja kiegyensúlyozni és összekapcsolni a többi elemet a tányéron. (recept)