péntek, június 01, 2012

Posírozott rebarbara bodzás pezsgő eperrel és mákos fehércsoki fagylalttal

A zöldségek és gyümölcsök többsége kb. 80-95%-ban vízből áll. Némi nyomás segítségével hideg vízben jól oldódik a szén-dioxid, tehát gyümölcsökben és zöldségekben is oldódnia kellene. Erre a jelenségre kb. 20 éve lett figyelmes Dr. Galen Kaufman, aki azóta céget is alapított ilyen pezsgő gyümölcsök ("fizzy fruit") gyártására és forgalmazására. A szén-dioxid gyümölcsben való oldódásának folyamatában ugyancsak érdekes, hogy a környező folyadék íze is némileg beleszivárog a gyümölcsbe. Ennek nyomán olyan ötletem volt, hogy az epret bodzaszörpös szén-dioxidos közegben fogom pezsgésre bírni.

Maga a szén-dioxid gyümölcsben való feloldódása több órán át is eltarthat, ill. ezzel a pihentetési idővel befolyásolhatjuk, hogy mennyire járja át a szén-dioxid a gyümölcsünket. Az alsó desszertes tányéron szereplő eper csak enyhén pezsgett, ezért megismételtem egy újabb adag eperrel a "pezsgetést". Kb. 3 órás pihentetési idő tűnt ideálisnak, amely során a szén-dioxid által átjárt réteg kissé átlátszóvá és pirosabbá is vált az eperben. Kissé olyan hatása van, mintha megnyomódott volna az eper, de nem annyira, hogy már csak pépes állagú lenne. Apróbb szemeket használva vagy magát az epret felaprítva gyorsítható az eljárás, ellenben a szén-dioxiddal közvetlenül érintkező vágási felületen jobban fog látszódni és érződni az elváltozás, mint a földieper külsején. Az alábbi képen a bal oldali epret 1 órán át hagytam pezsegni, majd tálalás előtt vágtam félbe; a középsőt szintén egészben pezsgettem, de 3 órán át; a jobb szélsőt pedig félbevágva tettem 3 órára szén-dioxidos közeg hatása alá.

pezsgő eper: bal szélső egészben 1 órán át, középső egészben 3 órán át, jobb szélső félbevágva 3 órán át pihent szén-dioxiddal dúsított bodzaszörpös közegben
Értelemszerűen a félbevágott és 3 órán át kezelt eper (jobb szélső) pezsgett a legintenzívebben, amolyan robbanós cukorkák hatását idézve. Mindegyik eperben érezhető is volt a bodzaíz a pezsgésen túl. Sőt, melléktermékként egy szép rosé színű, rendkívül üdítő, enyhén epres pezsgő bodzalevet kaptam.
epres pezsgő bodzalé - avagy a bodzás pezsgő eper "mellékterméke"
A tervezett desszerthez rosé borban főztem a rebarbarát, ezért fontos volt számomra, hogy belül is piros legyen. Főzés után magát a rosé boros szirupot is felhasználtam, azaz agarral zselésítettem, majd pürésítettem. Ezt az agaros technikát Dave Arnold egyik tavalyi előadásában láttam, melyről a Tudomány és Főzés című bejegyzésemben írtam bővebben. Az így kapott püré nagyon szép krémes állagú, viszont nem folyik szét a tányéron, azaz kimondottan stabilan megtartja a formáját - s mindezt anélkül, hogy "bőrösödne". Más folyadékból is (pl. zöldségekből kipréselt léből) könnyedén készíthető ilyen módon püré.
desszert posírozott rebarbara rosé bor rózsavíz szirup bodza bodzaszörp bodzavirág pezsgő eper földieper szamóca mák fehér csoki csokoládé fagylalt fagyi
posírozott rebarbara bodzás pezsgő eperrel és mákos fehércsoki fagylalttal
A gyümölcsöket egy egyszerű mákos fehér csokis fagylalttal egészítettem ki. Végső elemekként bodzavirággal valamint a rebarbara ropogósra szárított és összemorzsolt héjával díszítettem a tányért. (recept)

3 megjegyzés:

Névtelen írta...

Szia Robi! Egy olyan kérdésem lenne, hogy ez a módszer minden gyümölccsel működik vagy vannak kivételek melyeknek alacsonyabb a nedvességtartalma és nem fog működni?

Robert Nagy írta...

Talán friss datolyával nem fog működni, de egyébként kb. minden gyümölcs 75% és 90% közötti víztartalmú, azaz némelyik gyümölcsben több a víz, mint pl. egy üveg kólában. Amire fontos ügyelni viszont, az a hőmérséklet - a szén-dioxid ugyanis alacsonyabb hőmérsékleten jobban oldódik, azaz érdemes a gyümölcsöt és esetleg a habszifont magát is hűtőben alaposan lehűteni. Arra is érdemes ügyelni, hogy némely élelmiszernél a pezsgés romlottságra emlékeztet (pl. paradicsomnál), azaz a pezsgés nem mindig fog pozitív asszociációkat ébreszteni a vendégben. elsőként érdemes (félbevágott) mag nélküli szőlőszemekkel kísérletezni.

Névtelen írta...

Köszönöm szépen a gyors és mindenre kiterjedő választ, mindenképpen ki fogom próbálni! :)