hétfő, július 28, 2008

Csoki-mousse, avagy fehérjehab vs. tejszínhab

Nem szeretnék most filozófiai irányban elmélyedni a csoki-mousse témájában, tény viszont, hogy rengeteg recept létezik rá. Az egyik legfőbb különbség, hogy hol tojással, hol tejszínnel készül. A tojásfóbiások pártját nem igazán tudom megérteni, hisz a friss tojástól manapság nem kellene annyira félni, no meg több étel is készül nyers tojással. Mondjuk azért is vagyok inkább tojáspárti a mousse terén, mert nekem tejszínnel egyszerűen nem ízlik. Mindkettő viszont tuajdonságaik miatt kerül bele: a felvert fehérjehab ill. tejszínhab teszi oly habossá a mousse-t, míg a tojássárgája ill. a tejszín önmaga a zsírtartalmával fokozza az ízeket. Van aki utóbbi miatt még vajat is tesz bele, hogy a természetes ízfokozóval (zsír) csak tovább emelje az élvezeteket - ám szerintem itt túlzásba lehet esni. Számomra legalábbis vajjal végképp elrontódik a csoki-mousse íze. Inkább egy jó minőségű csokoládéba kellene befektetni, s akkor ezzel a legegyszerűbb recepttel meg is őrizhetjük a csokoládé valódi ízét.

A recept előtt viszont kitekintenék egy kicsit a fehérjehab és a tejszínhab fizikai/kémiai tulajdonságaira. Legkézenfekvőbb hasonlóság köztük, hogy mindkettő egy fehér hab, s többek között vízből, valamint fehérjékből áll. A tejszínhabnál ehhez még egy jó adag zsír is társul, amivel máris a fehérjehabot nevezhetjük ki "alakbarátabbnak". Lényegében mindkettő azon alapul, hogy levegőt keverünk a folyadékba, azaz egy "folyadék-levegő emluziót" készítünk több-kevesebb erőfeszítéssel. A kavargatás során egyre több levegőt dolgozunk a folyadékba, ill. egyre egyenletesebb méretűek és eloszlásúak lesznek légbuborékjaink. Mindkét habnál nagyon fontos szerepet játszik a felületi feszültség, hisz minél kisebb, annál inkább esik össze a habunk, vagy lehet, hogy a végtelenségig kavarhatjuk, s sose lesz habos. Másik fontos szerepük a fehérjéknek van, melyek vízkedvelő (hidrofil) és víztaszító (hidrofob) végekkel rendelkeznek, s ezen tulajdonságuknál fogva stabilizálják a habunkat. S végül néhány tipp:

  1. a fehérjébe semmi tojássárgája ill. zsír, lecitin ne kerüljön, mert különben nem fogunk tudni habot verni belőle - minden zsíros anyag viszont a habbá verés után óvatosan elkeverhető a hab összeesése nélkül
  2. mindkét habnál ügyeljünk arra, hogy se a habverőnkön, se az edényünkön ne legyen maradék mosogatószer, mert utóbbi drasztikusan lecsökkenti a felületi feszültséget, s habunk nem fog sikerülni
  3. tejszínhabot akkor fogunk tudni igazán jól felverni, ha nagyon hideg tejszínt használunk hozzá


Nálunk mindig tojással készül a csoki-mousse. Többször is adtam esélyt a tejszínnek, de mindig megzavarta a csokoládé ízét, emiatt elvetettem. Ezzel a 3-4 tojással és egy aprócska csipetke sóval (tényleg csak nagyon kevés legyen, de az jót tesz neki) viszont mindig sikerül megőrizni a felhasznált csokoládé egyedi ízét - mellesleg pedig nagyon egyszerű az elkészítése is. Szezonhoz illően néhány szem cseresznyét ropogtattunk el hozzá Ditémmel. (recept)

6 megjegyzés:

Before írta...

Tudom, hogy nem vagyok trendi, de én imádom a tejszín ízét! Csokiból is inkább a lágy, tejes-tejszínes verziókat kedvelem, bár értékelem a jó minőségű étcsokit, valójában nem kimondottan élvezem.
Vegyesen nem próbáltad még? Mármint félig tojás, félig tejszínhab formában?

Zsuzsi írta...

Teljes mértékben egyetértek, tojáshabbal lesz meg a megfelelő állaga is.

Beatbull írta...

köszi a támogatást, Zsuszi! ;)

Before: próbáltam keverve is, különböző tejszínekkel, de egyszerűen túlságosan elüt nekem a kakaóvaj és a tejszín zsiradéka. Azért amíg nincs benne vaj, addig hajlandó vagyok még megenni tejszínnel is - ha jó a csoki ;)

Mamma írta...

Igazán örülök, hogy teljesen egy húrra pendülünk:-)), üdv a klubban!!
Hiába próbáltam a tejszínes verziót, mindig is a tojáshabnál fogok maradni.
Úgy látom, az eredetével kapcsolatban Te sem tudtál előre jutni, engem ez is nagyon érdekelne!:-))
http://dallacucina.freeblog.hu/archives/2007/11/10/Egy_csokolades_szerelem_tortenete/

Ízbolygó írta...

Alapvetően más arányokkal (több fehérjével), de így készítem. Én szoktam beletenni 2 ek tejszínt is, szerintem az éppen csak lágyítja nem kiabál ki belőle.
A receptleírásnál az "aláemel", az az apránként hozzáadagol és elkever ezt jelenti? (unterheben)

Beatbull írta...

Mamma: a cseresznyepálinka is jó bele persze ;) A történetének nem is néztem utána - mindössze régi kémiakönyveimet lapozgattam a habokról tanultakkal kapcsolatban ;)

Ízbolygó: Igen, arra utalna, habár én szívesebben használom az "aláemel" szót, mert jobban takarja a műveletet. Elvégre nem szabad kavarni, hanem szépen a csoki alá kell emelni a könnyű habot - türelmesen, óvatosan, hogy ne menjen ki belőle a levegő. Kis lapáttal nem is kavarni szoktuk Ditémmel, hanem tényleg csak emelgetni. A 2ek tejszínnel egyetértek Veled - néhol még más szerepet is kaphat pl. a sáfrányos csoki-mousse-nál a 2ek tejszínben is elkavarható a sáfrány, vagy persze mást is fel lehet benne oldani, ami egyébként az olvadt csokiban csak nehézkesen vegyülne el.