hétfő, február 14, 2011

Lazacpisztráng olivaolajas hollandaise mártással (huileyon de olive)

A máglyarakás tojáshabján (-mártásán) dolgozva - amikor dióolajat kevertem bele vékony sugárban vízfürdő felett tojássárgába - fedeztem fel, hogy a hollandaise mártásban klasszikusan használt vajat tulajdonképp bármilyen olajra le lehet cserélni. Mindenféle olaj alkalmazható, amelyet szobahőmérsékleten önmagában is fogyasztunk. Sőt, mivel a hollandaise mártás viszonylag alacsony hőmérsékleten (vízfürdő felett) készül, ezért kimondottan hideg fogyasztásra utalt olajok is bevethetőek, mint pl. a dióolaj, lenmagolaj vagy nagyon jó minőségű extraszűz olivaolaj.

Kísérleteztem az arányokkal, de végül arra jutottam, hogy egy az egyben alkalmazható a klasszikus hollandaise mártás receptje olajokkal is. Maga a mártás készítése hasonlóan kényes, azaz a tojássárgája csak korlátozott mennyiségű olajat képes felvenni, folyamatosan verni kell habverővel vízfürdő felett miközben vékony sugárban adagoljuk az olajat, valamint a mártásnak nem szabad lehűlnie.

Utánanéztem néhány szakácsenciklopédiában, de mindegyikben csak azt találtam, hogy a melegen készülő tojássárga alapú mártás minden változata vajjal készül, s a hollandaise nevet viseli. Majonéznek nem hívható, hiszen az hidegen készül; a sabayon önmagában pedig még nem tartalmaz hozzáadott zsiradékot. Ezzel persze naív gondolat lenne azt állítani, hogy új dolgot találtam fel, hiszen a világon biztosan több ember is ráébredt már arra, hogy a vajat olajra lehet cserélni. Viszont meglepően ritkán lehet találkozni ilyen pl. olivaolajas hollandaise mártással - én eddig pl. éttermekben, receptkönyvekben és újságokban még nem olvastam, nem hallottam róla ill. nem kóstoltam. Talán érdemes lenne külön nevet is adni neki. Chriesivel tanakodtunk rajta röviden a máglyarakásomnál, a legszimpatikusabb név a sabayon és huile (olaj franciául) keresztezéséből született: huileyon (ejtsd kb.: viljon). Különböző olajokkal is igazán jól hangzik, mint pl. a máglyarakásnál huileyon de noyer, vagy itt ennél a receptnél éppen huileyon de olive.


Az olivaolajas mártáshoz egyszerű körítést készítettem. Lazaccal ugyebár nagyon jól harmonizál az olivaolaj, de mivel a piaci halasomnál nem kaptam lazacot, ezért lazacpisztrángot sütöttem. A sült retek ezúttal fekete retekből készült. Közben felismertem, hogy sütésre nem igazán alkalmas, hiszen viszonylag száraz eredményt kaptam. Már nyersen is igen száraz a többi retekrokonához képest, ezért sütésre érdemesebb pl. jégcsapretket használni. S mivel sütés közben a retek az elpárolgó folyadék miatt összezsugorodik, ezért a hozzá tálalt nyers almakorongokat érdemes egy kisebb kiszúróformával kiszúrni, hogy egyforma méretűek legyenek. Végeredményben az olivaolajas mártás a retekkel, a rukolás almával és a lazacpisztránggal is nagyon jól harmonizált. (recept)

7 megjegyzés:

Gabah írta...

Szép!
Próbálkoztam egyszer egy vitello tonnato variációnál a majonéz helyett szinte ugyanígy elkészíteni (nagyon kevés fokhagymával)a mártást, de keserű lett, és az egész a kukában landolt. Valószínűleg érdemes lett volna egy könnyű, friss ízű olívaolajat választani.
Te milyet használtál?
Huileyon jól hangzik! :-)

chriesi írta...

Nekem még mindig nem volt alkalmam elkészíteni, de azt hiszem a pénteki halhoz valamilyen huileyon fog készülni. :D

Beatbull írta...

Gabah: Köszi, lesz még szebb is ;) Jól hangzik vitello tonnatohoz! Akár halolajat is lehetne így mártássá alakítani ;) Neem, ezt azért már nem muszáj ;)
A piaci zöldségesem kb. 20-25 éve mindig ugyanannál az olasz ismerősénél szerzi be az olivaolajat (Olaszországból persze) - friss üde zöld és enyhén gyümölcsös ízű, de semmi kesernyés vagy borsos íze sincs. Ezzel készítettem és nagyon szép selymes lett a végeredmény. Lehet a fehérbor kesernyés íze jött ki? Variálhatod úgy is, hogy a fehérbort nem redukálod (és a feketeborsot is elhagyod ezáltal), hanem közvetlenül öntöd hozzá - így még kisebb az esélye, hogy kesernyés legyen. Vagy cserélheted citromlére is persze.

Noémi: Kicsit problémás persze a hallal, hogy a mártás készítése közben még a halra is oda kell figyelni. Zöldség és/vagy gyümölcs (párolt/főtt/nyers) viszont mindenképp szükséges mellé, mert különben túl olajos hatású lesz a tányér.

Gabah írta...

Huh, köszönöm! Nem gyakran készítek vitello tonnatot, de mielőtt legközelebb az asztalunkra kerül, mindenképp előveszem ezeket az ötleteket!

Mamma írta...

A feedemben már többször szembeköszönt ez a huileyon-od :) (találó név:), de csak most olvastam el mindet.

Robi, nyitott kapukat döngetsz! Van egy séf, akinek az a mániája, hogy a vajat lecseréli olívaolajra, először meghökkentő volt, de egy-két dolgot már elkészítettem tőle. Majd írok róla, nem lövöm le a poént, de hosszabban szeretnék, és nem tudom, mikor jutok hozzá.
Ő már kitalálta ezt, de nyilván, ahogy Te is gondoltad, elég kézenfekvő. Hisz a zabagloine nem más, mint meleg, zsíros majonéz (tudom, persze:)), az a közös bennük, hogy a tojás emulgeál, tehát egy csepp is elég, és már sűrít. Innen mindegy, hogy zsír, vagy nem, illetve milyen.
(Más dolog, de én már régóta készítek majonézt egyéb olajakkal is, remekül beválik.)
Szóval nagyon jól lehet ezeket variálni.

Azt én is megkérdeztem volna, hol vetted az olajadat, azt megkérdezhetnéd, hogy honnan van, milyen fajtából. Ehhez nyilván én is lágy, gyümölcsös fajtát vennék, esetleg szár nélkül préseltet. Ennyi olívaolaj ugyanis menten élvezhetetlenné teszi, ha az túl markáns.

Ez a kompozíció is nagyon tetszik, a mostani három ötletből biztos gyúrok majd valamit :))

Beatbull írta...

Ezt nem igazán értem, hogy nyitott kapukat döngetnék. A bejegyzésben is írtam, hogy ritkán (azaz eddig sehol) nem találkoztam olajjal készült hollandaise mártással - se étteremben, se receptkönyvben, se újságban. Mielőtt megírtam volna a bejegyzéseket, utánanéztem és a máglyarakásra kapott kommentekből is kitűnt, hogy nincs elnevezés a hollandaise módjára olajjal készülő meleg mártásokra. Azt is írtam, hogy biztos rájött már több ember is - de szerintem naív lenne ennek az egy szóban forgó szakácsnak odaítélni a feltalálói címet.

Nem tudom, hol hallottad vagy olvastad, de én soha sehol nem találkoztam olyannal, hogy a zabaglione / sabayon hozzáadott zsiradékot tartalmazna. Azaz nem is nevezhető meleg majonéznek! Hideg majonézbe persze keverhető más olaj is. De pl. kókuszolajnál vagy kakaóvajnál magas olvadási pont miatt nehezen megoldható.

Piacon vettem az olivaolajat, rákérdezek majd a részleteire a zöldségesemnél. Házi olasz olivaolaj és nagyon enyhe. Amúgy nem tudom feltűnt-e a receptben, de a tojássárgája több olajat is elbírt volna, viszont nem adtam hozzá többet a kelleténél. Markáns, csípős, kesernyés olivaolajakkal nem is érdemes próbálkozni.

Köszi, örülök, hogy tetszik az összeállítás ;)

Beatbull írta...

No, reggel már megint majdnem elfelejtettem megkérdezni a zöldségesemtől, de visszafordultam. Pugliai olivaolaj, ami nem csak Olaszországban készül, hanem olasz olivabogyóból is. Egy nagyobb családi klán (a nevét nem árulta el) olivabogyóit használják fel, a család olivaolaja. A zöldségesemnek egyik ismerőse a klán ismerőse, szóval ezen az úton jut hozzá ehhez a keserű anyagokban rendkívül szegény olivaolajhoz - immár több mint 20 éve vásárol náluk. Kb. olyan ez az olivaolaj, mint a primőt borok, azaz fél-1 éven belül el kell fogyasztani - de ez ennél az olajnál egyáltalán nem gond ;)