Továbbképzés: Tudomány és főzés

Maga a karácsony és a karácsonyi családlátogatások után szilveszterig akad 1-2 nap, amikor rengeteg szabadidő áll rendelkezésünkre. Ilyenkor egyszerűen lustálkodhatunk filmnézés közben, elmerülhetünk egy karácsonyra kapott könyvben, vagy több időt szakíthatunk némely régóta elhalasztásra kényszerült kedvelt tevékenységünkre. A főzés iránt érdeklődőek számára ideális lehetőség lehet arra, hogy továbbképezzük magunkat, melyet a konyhában aktívan új technikák kipróbálásával, jó szakácskönyvek tanulmányozásával, vagy előadások felvételein keresztül valósíthatunk meg. Utóbbihoz szeretnék ajánlani egy zseniális előadássorozatot, melyet a Harvard Egyetemén idén ősszel tartottak.

Az előadások tudományos oldalról közelítik meg a főzést és mutatnak be új technikákat valamint kutatási eredményeket. Magát az elméleti részt David Weitz fizika professzor és az On Food and Cooking című könyvéről híres Harold McGee ismertetik igen látványos és közérthető módon az előadások első 15-20 percében. Az ezt követő gyakorlati részektől válik igazán nagyszerűvé az előadássorozat, ugyanis korunk legismertebb, legbefolyásosabb és legnagyobb szakértelemmel rendelkező szakácsai mutatják be az előadás témáját elmélyítő technikákat, mint pl. Grant Achatz, Joan Roca vagy Ferran Adrià.

Kezdésképp Harold McGee tart egy rövid bevezetést a gasztronómia történetébe, majd Dave Arnold, a Culinary Institute of America tudományos vezetője és a Cooking Issues blog szerzője mutat be igen lendületes tempóban néhány modern technikát.

Joan Roca, a 3 Michelin csillagos El Celler de Can Roca étterem séfje a sous-vide rejtelmeibe avat be, s közben néhány további új konyhaeszközt és technikát is bemutat. Köztük talán a leglátványosabb a kitöltés során megfagyó víz, mely később más séf előadásában is előkerül.

Csokoládékedvelők és cukrászok számára kötelező Ramon Morató, a Barry Callebaut csokoládé-akadémiájának vezető oktatójának előadása, melyben számtalan technikát mutat be csokoládéval kapcsolatban. Pusztán a rengeteg tipp és tanács miatt is érdemes megnézni.

Az összes 14 előadás közül 12-13 rendkívül jó, mindössze csak egy előadás volt igazán gyenge. A sűrítőanyagokról szóló előadásnak mindössze az első pár percét érdemes meghallgatni, amely a sűrítőanyagok fizikáját mutatja be. Az előadás többi része javarészt két étterem bemutatásából áll, különösebb tartalom és üzenet nélkül.

Grant Achatz, a 3 Michelin csillagos Alinea étterem, Next étterem és Aviary koktélbár géniusza, a koktélok új világát mutatja be koktélbárjának kínálatán keresztül. Maga a koktél újragondolásának kreatív folyamatának szemléltetése miatt is érdemes megnézni.

Szintén kötelező és egyik kedvencem a zselésítésről szóló igen pörgős előadás. José Andrés séf az összes jelenleg használt zselésítő alkalmazását mutatja be előbb egyenként külön-külön, majd néhány kombinált lehetőséget. Lelkes stílusával minden hallgatótól sikerül szerintem elvennie a félelmet az újkori zselésítőkkel szemben.

Egy külön előadás szól magáról az emulziókról, melyet Nandu Pubany és Carles Gaig séfek mutatnak be különböző hideg és meleg mártásokon keresztül. Mindegyik mártást a mikroszkóp alá is helyezik, aminek köszönhetően nagyon jól láthatóvá válik az egyes emulziók közötti különbség.

Manapság a transzglutamináz enzimnek köszönhetően olcsó húsdarabokat egy új egésszé is össze lehet ragasztani. Wylie Dufresne, a híres wd-50 étterem séfje, több különböző lehetőséget is bemutat a húsok "összeragasztásának" ésszerű alkalmazására.

A pirítás vagy lassú pörkölés során bekövetkező barnulási reakciók során rengeteg íz és illat keletkezik. Ezek bemutatására Carme Ruscalleda, a 3 Michelin csillagos San Pau étterem séfje, több apró fogást állított össze, melyek elkészítését ugyan videóról mutatja be, ellenben részletes instrukciókat ad hozzá.

Az ember szemét felnyitó tartalma miatt ugyancsak kedvenceim közé tartozik Dan Barber előadása, melyben a konyhából egy lépést visszafele tesz és magát a növények termesztését ill. az állatok tenyésztését veszi szemügyre. A tudomány aktuális eredményeivel alátámasztja, hogy igenis jócskán van igazság nagyszüleink szavaiban, amikor azon panaszkodnak, hogy régebben minden sokkal finomabb volt. Az ízek hiányát a műtrágya alapú termesztésre és az egysíkú állateledelekre vezeti vissza. Közérthetően mutatja be, hogy a valódi ízek újra felfedezéséhez ismét fel kell építenünk a termőföld élővilágát, azaz mellőzni kell a műtrágyát.

Barnulási reakciókon túl a legtöbb íz fermentálás során keletkezik az élelmiszerekben. Maga a fermentálás valójában egy felügyelet alatt zajló rothadási folyamat, mely során apró organizmusok alakítják át az élelmiszert - s néhány esetben igazán ízletessé teszik számunkra. David Chang, a Momofuku éttermek feje mutatja be néhány kísérletén keresztül a jelenleg is még igen újnak számító mikrobiológiai lehetőségeket.

Nathan Myhrvold a nemrég megjelent Modernist Cuisine című könyvéből ismertet néhány technikát, valamint magának a könyvnek a keletkezésének a történetét. A könyv egy igazi enciklopédia, amely nem csak az alapvető főzési eljárásokat részletezi, hanem az elmúlt 30 év számtalan új technikáját is aprólékosan bemutatja.

A Fehér Ház cukrászának, Bill Yosses-nek idei előadása javarészt a már korábbi előadások során is bemutatott technikákat mutatja be, tehát akár ki is hagyható. Maga az előadó kissé fáradtnak is tűnik.

Végezetül az előadássorozat szülőatyja, Ferran Adrià mesél az el Bulliban történt eddig változásokról és a 2014-ig elkészülő átalakításról. A főzéssel kapcsolatos bölcs szemlélete közérthetővé teszi, hogy miért fontos az emberiségnek a főzéstudománnyal komolyabban foglalkoznia.

Az említett 1-2 kivételtől eltekintve mindegyik előadás rendkívül tartalmas és számtalan új információval gazdagítja a hallgatót. Akit érdekel a főzés, vagy akár csak egyes külön témakörök, annak mindenképp ajánlom. Youtube-on túl iTunes-on keresztül is megtekinthetőek a videók.

Végül, de nem utolsó sorban, szintén érdemes megtekinteni - ezúttal magyar nyelven - Várvizi Péter előadását, melyben a francia vidéki konyhán keresztül mutatja be, hogy milyen lehetőségek rejlenek a magyar gasztronómiában.


Read this post in English on myBites.