szerda, augusztus 03, 2011

Paradicsomtatár hagymahabbal, padlizsánpapírral

Erőteljesen távol esik már a ratatouille-tól az alábbi fogás, ellenben itt is a klasszikus hozzávalói jelennek meg különböző formában. A központi elem itt a paradicsomtatár, amely abból az elgondolásomból született, hogy a sütőben félig kiszárított paradicsom állaga eléggé közel áll a hagyományos tatárhoz is. Színben is persze hasonlít hozzá és tatárhoz hasonlóan fűszerezhető, ízesíthető is - azaz egyféle vegetáriánus tatárbeefsteak-ként is felfogható. Külön előny benne, hogy melegen kell "pácolni" ahhoz, hogy félig kiszáradjon, s eközben zöldfűszerekkel és egyéb ízekkel variálható a zamata. Itt most egyszerűen kakukkfűből, rozmaringból és babérlevélből készítettem neki egy ágyat, jó minőségű enyhe olívaolajjal és sóval, valamint borssal. A tálban maradó olajat érdemes leszűrni és egyszerűen fehér kenyérre locsolni.

Kimondottan vicces volt egyébként a most hétfői No Reservations epizódban viszontlátni a paradicsomtatárt. Az epizód az elBulli zárásáról szólt, Tony és José Andrés Albert Adrià tapas-bárjában jártak, ahol pont egy paradicsomból készült tatárt szolgáltak fel nekik. Tony annyival kommentálta, hogy ezt a vegáknak nem szabad megtudniuk. Nos, véletlen egybeesés, nekem is pont hasonló ötlet járt a fejemben egy hete, s most a vegák is megtudhatják! ;) 

hagyma hab padlizsán papír ropogós kakukkfű cukkini olíva bogyó olívabogyó konfitált paradicsom tatár sárgabarack kajszibarack barack kaliforniai paprika majonéz mártás coulis
paradicsomtatár hagymahabbal, padlizsánpapírral, kakukkfüves cukkinivel és sárgabarackos paprikamajonézzel
A tatárhoz mustár gyanánt sárga kaliforniai paprikából készítettem mártást, melyet enyhén sült sárgabarackkal tettem gyümölcsösebb ízűvé. Ezen a ponton meg kell jegyeznem, hogy a paprika és a sárgabarack hihetetlen jól működnek együtt, azóta más formában is kipróbáltam. A cukkinibe úgy próbáltam több ízt belevinni, hogy a serpenyőbe kakukkfüvet tettem, erre került rá a cukkini a vágási felületével és egy széles lapos fémlappal a serpenyőhöz nyomtam. Így pillanatok alatt szépen megsült és felvette a kakukkfű ízét, viszont egyben szép szaftos és ropogós is maradt.

A tányéron szereplő további két elem Dieter Müller örököse, a Schlosshotel Lerbach 3 csillagos éttermének séfje Nils Henkel "Pure Nature" című zseniális szakácskönyve nyomán készült. A hagymahab tulajdonképpen egy az egyben a receptje, annyi különbséggel, hogy a zöldségalaplevet a paprika, cukkini és paradicsom "hulladékaiból" (héj, csuma, végek) főztem ki - ami mellesleg igazán jó friss nyári mediterrán levet eredményezett. A másik elem a tatárnak támasztott ropogós padlizsánlap. Nils Henkel szakácskönyvében cékla- és répapapír szerepel ilyen formában, gondoltam tehát, hogy padlizsánnal is jól kellene működnie. Az alapja kb. 300g nem túl nedves püré 4 lap zselatinnal, elkészítése pedig hasonlít a gyümölcsbőrhöz, azaz a pürét szép vékonyan ki kell kenni, majd sütőben kiszárítani. Szobahőmérsékleten eléggé hamar puhul, ezért közvetlenül tálalás előtt érdemes a méretre vágott kiszárított lapokat 15 percre 70-80°C-os újra sütőbe tolni, így ismét ropogóssá válnak. Padlizsánból készítve egyébként - ha nem pürésítjük agyon - a magoknak és a szálaknak köszönhetően nagyon szép mintát is kap a papír. (recept)

10 megjegyzés:

Reni írta...

fantasztikus! én mindig csak ámulok az alkotásaidon :))

chriesi írta...

Zseniális!!!

Zita írta...

Igen, ez már nem gasztronómia, hanem művészet. Jó értelemben mondom, hogy ehhez megszállottság kell! :) Vega vagyok és nagyon tetszik a recept, de akkor ennék ilyet, ha te elkészítenéd nekem! :) Egyedül a zselatint kell lecserélni agar-agarra. :)

Gratulálok ehhez a recepthez is, meg a berlini teljesítményedhez is! Hajrá, Robi!

Beatbull írta...

Reni: Köszi szépen ;) Jól előkészíthető, s végül is magától készül el, csak alkalmanként kell a konyhába kinézni (no és a sütőt koordinálni a különböző hőmérsékletek miatt).

Noémi: Köszi! Vicces volt pont a hétfői No Reservationsben Albert Adriánál viszontlátni az ötletet ;)

Zita: Köszi! Öh, valamilyen szinten biztos kissé megszállottnak kell lenni, hogy a sütőt ennyire kihasználd pl. ;) Most a bejegyzés írása közben és az agar-agart olvasva a hozzáfűzésedben támadt még egy újabb ötletem is, kíváncsi vagyok, hogyan sül el, ki kell próbálnom ;)
London felé nem szállsz át véletlenül Nürnbergben? Benézhetnél ;)

flatcat írta...

Nagyon tetszik minden eleme, és a tálalás is nagyon el lett találva (megint :) ).
A sárgabarackos paprikamajonéz zseniálisan hangzik, a mediterrán zöldségalapléhez pedig egészen kedvet kaptam. :)

Beatbull írta...

Köszi, örülök, hogy tetszik! A tálalás kissé sterilre sikerült szerintem, több is kihozható lenne belőle. Ebbe a kis előételbe jó sok ötletet tömörítettem bele, lehet belőle szemezgetni ill. az egyes elemeket más ételekben alkalmazni. Kíváncsi vagyok mit készítesz ;)

Beastie írta...

szóhoz se jutok...felolvastam a feleségemnek, csak a címét.... azt mondta: na persze. Én meg azt, hogy szuper!

Beatbull írta...

Köszi ;) Azért egyik komponens sem bonyolult. A paradicsomot mindössze meg kell hámozni, kimagozni, majd zöldfűszeres ágyon a sütőben magában elvan. Utána már csak egy nagyon éles késsel fel kell kockázni és kész. A padlizsánpapír sem komplikált: sütőben magától megsül, majd ki kell kaparni, botmixerrel átfutni rajta, zselatint felolvasztani és vékonyan kikenve magától kiszikkad a sütőben. Szóval attól, hogy ez a neve és szépen van tálalva, még nem jelenti azt, hogy bonyolult lenne ;)

Polimer írta...

Nekem is volt egy ilyen előételem a Classicban, bár az sokkal "rusztikusabb" volt! ;) http://igenyesszakacs.blog.hu/2009/08/25/felig_szaritott_paradicsom_tatar_parmai_sonkaval_es_bri_sajjtal

Beatbull írta...

Köszi a linket, Polimer! Igen, ez kissé rusztikusabb változat.