Paradicsomtatár hagymahabbal, padlizsánpapírral

Erőteljesen távol esik már a ratatouille-tól az alábbi fogás, ellenben itt is a klasszikus hozzávalói jelennek meg különböző formában. A központi elem itt a paradicsomtatár, amely abból az elgondolásomból született, hogy a sütőben félig kiszárított paradicsom állaga eléggé közel áll a hagyományos tatárhoz is. Színben is persze hasonlít hozzá és tatárhoz hasonlóan fűszerezhető, ízesíthető is - azaz egyféle vegetáriánus tatárbeefsteak-ként is felfogható. Külön előny benne, hogy melegen kell "pácolni" ahhoz, hogy félig kiszáradjon, s eközben zöldfűszerekkel és egyéb ízekkel variálható a zamata. Itt most egyszerűen kakukkfűből, rozmaringból és babérlevélből készítettem neki egy ágyat, jó minőségű enyhe olívaolajjal és sóval, valamint borssal. A tálban maradó olajat érdemes leszűrni és egyszerűen fehér kenyérre locsolni.

Kimondottan vicces volt egyébként a most hétfői No Reservations epizódban viszontlátni a paradicsomtatárt. Az epizód az elBulli zárásáról szólt, Tony és José Andrés Albert Adrià tapas-bárjában jártak, ahol pont egy paradicsomból készült tatárt szolgáltak fel nekik. Tony annyival kommentálta, hogy ezt a vegáknak nem szabad megtudniuk. Nos, véletlen egybeesés, nekem is pont hasonló ötlet járt a fejemben egy hete, s most a vegák is megtudhatják! ;) 

paradicsomtatár hagymahabbal, padlizsánpapírral, kakukkfüves cukkinivel és sárgabarackos paprikamajonézzel

A tatárhoz mustár gyanánt sárga kaliforniai paprikából készítettem mártást, melyet enyhén sült sárgabarackkal tettem gyümölcsösebb ízűvé. Ezen a ponton meg kell jegyeznem, hogy a paprika és a sárgabarack hihetetlen jól működnek együtt, azóta más formában is kipróbáltam. A cukkinibe úgy próbáltam több ízt belevinni, hogy a serpenyőbe kakukkfüvet tettem, erre került rá a cukkini a vágási felületével és egy széles lapos fémlappal a serpenyőhöz nyomtam. Így pillanatok alatt szépen megsült és felvette a kakukkfű ízét, viszont egyben szép szaftos és ropogós is maradt.

A tányéron szereplő további két elem Dieter Müller örököse, a Schlosshotel Lerbach 3 csillagos éttermének séfje Nils Henkel "Pure Nature" című zseniális szakácskönyve nyomán készült. A hagymahab tulajdonképpen egy az egyben a receptje, annyi különbséggel, hogy a zöldségalaplevet a paprika, cukkini és paradicsom "hulladékaiból" (héj, csuma, végek) főztem ki - ami mellesleg igazán jó friss nyári mediterrán levet eredményezett. A másik elem a tatárnak támasztott ropogós padlizsánlap. Nils Henkel szakácskönyvében cékla- és répapapír szerepel ilyen formában, gondoltam tehát, hogy padlizsánnal is jól kellene működnie. Az alapja kb. 300g nem túl nedves püré 4 lap zselatinnal, elkészítése pedig hasonlít a gyümölcsbőrhöz, azaz a pürét szép vékonyan ki kell kenni, majd sütőben kiszárítani. Szobahőmérsékleten eléggé hamar puhul, ezért közvetlenül tálalás előtt érdemes a méretre vágott kiszárított lapokat 15 percre 70-80°C-os újra sütőbe tolni, így ismét ropogóssá válnak. Padlizsánból készítve egyébként - ha nem pürésítjük agyon - a magoknak és a szálaknak köszönhetően nagyon szép mintát is kap a papír. (recept)