Segal étterem és GBT piknik

Két nagyon szép élményben is volt részem az elmúlt hétvégén. Jó, persze hármat is számolhatnék, hisz az általam megszervezett tanszéki kirándulás az elsőtől az utolsó pillanatig tökéletesen sikerült! Ezt szüleimnek is szeretném megköszönni, mert támogatásuk nélkül nem zajlott volna le ilyen zavartalanul.

Estére pénteken és szombaton is szabadprogramot szerveztem, s mivel Gourmandulának köszönhetően épp ezen a szombaton került megrendezésre a GBT piknik (piknik formájában megtartott GasztroBloggerTalálkozó), így sikerült is végre eljutnom egy GBT-re. Egyre jobban izgultam ahogy egyre közelebb kerültem a Millenáris parkhoz: Kik is rejlenek az egyes blogok mögött? Milyenek a valóságban? Milyen finomságokkal készültek? Óriási és feledhetetlen élmény volt ily sok aranyosabbnál aranyosabb csinos hölgy társaságában tölteni a késő délutánt! Nagyon boldog vagyok, hogy sikerült (végre) találkoznom Veletek! :)

Másik nagyon szép élményben péntek este a Segal étteremben volt részünk szüleimmel és Ditémmel együtt. Eleve úgy is terveztem a hétvégi programot, hogy péntek este négyesben menjünk valamerre. Az elmúltat megelőző hétvégén egy receptkönyvet lapozgatva Segal Viktor receptjein akadtam meg, s rögtön el is dőlt, hogy péntek este pontosan hova is rendelünk asztalt. Fúziósnak titulált konyhája abszolút az én ízvilágom, s kíváncsian vártam is, hogy tényleg meg fog-e felelni minden elvárásomnak. Sajnos aznap este épp nem volt ott Segal úr, pedig szívesen váltottam volna vele néhány szót. Szakácsait viszont pompásan felkészítette, hisz szinte minden kifogástalan volt.

Segal étterem (kép forrása: www.segal.hu)

Maga az étterem nagyon modern, átgondolt, letisztult, ízléses. A pincérek udvariasak, ismerik az étlapot s a rengeteg különleges hozzávalót és összetevőt is, amelyek közül legalább egy szinte minden fogásban felbukkan. Számomra is volt kettő ismeretlen dolog a lapon: tehina (világos szezámmagból készülő kence) és az indiai patra (fűszeres tekercsszelet a taro növény leveleiből). Természetesen mindkettőt ki is kellett rögtön próbálnom. Az étlap egyébként rövid, áttekinthető, ennél több ne is kerüljön rá. Ezen kívül egy ötfogásos menüt is választhattunk volna, melyet viszont nem tudom, milyen sűrűn váltanak. A borlap is szép, áttekinthető, kicsit sajátos felosztású azzal, hogy a roséborok elvesznek a vörösborok között, s nem kapnak saját címszót. Kis mankó, de nem számítanám olyan nagy hibának, hogy nincs csapolt sörük. Itt Bajorországban nem tudom, melyik kocsma vagy étterem lenne képes megélni csapolt sör nélkül.

Apu és én ettünk csak előételt: Apu egy édesköménygumós almasalátát evett pirított dióval, kéksajttat, amely hajszálvékony édesköménygumó és zöldalmaszeletekből lett összeszerkesztve. A dió pörkölését pontosan eltalálták, hisz nem vagyok diórajongó, de erre élvezet volt ráharapni. Hasonló salátát készítettem már korábban, de akkor csak mellékesen, köretként említettem meg. Én egy angolosan sütött, szechuánborsban megforgatott tonhalat ettem mentás tehinás mártással, amit úgy kell elképzelni, hogy a kb. 4cm átmérőjű tonhalhús széle kb. 0,5cm vastagon volt megsütve, míg a közepe teljesen nyers volt. Nagyon mutatós volt a tányéron. A mártás mentaíze ellenére meglepően fehér és csodálatosan könnyed - pompás kísérője volt az enyhe borsban megforgatott kissé ropogós felületű tonhalnak.

A főételeknél is körbekóstolgattunk mindenkiéből, mert mindannyian elkáprázódtunk az ízeken és textúrákon. Anyu jól átsülten kérte a bélszínt, melyet citromfüves lencsével és kókusztejben sült póréhagymával tálaltak. A bélszín a széleken egy kicsit túl fűszeresre sikeredett - úgy tűnik nem sütés közben szórták a húst, hanem megforgatták a fűszerben. Egyébként átsütve is finom szaftos volt. A két köretet valószínűleg meg fogom valósítani valamikor, mert nagyon finom ízkombináció volt a thai citromfű zamata az al dentére főtt lencsével és a póréhagyma is a kókusztejjel. Az, hogy a póréhagyma sült, enyhe túlzás, mivel sütési nyomokat nem nagyon véltem felfedezni rajta, viszont a kókusztej egészen biztosan teljesen ellepte. Ditémet sikerült rábeszélnem, hogy ne jól átsülve, hanem szép rózsaszínűre kérje a kacsamellet, melyhez kaffir lime-sake mártás, sütőtök püré és sült cékla, körte került a tányérra köretként. A kacsamellet bőre nélkül sütötték, majd szépen felszeletelve tálalták. Íze és fűszerezése el volt találva, halmazállapotra viszont itthon puhábbra és szaftosabbra szokott nálam készülni. A mártás izgalmas volt, ám ami leginkább levett a lábamról, az a habkönnyű sütőtök püré volt. Oly hihetetlenül könnyed volt, hogy magában is el lehetett volna kanalazni - habár nem is vagyok akkora tökrajongó sem. A céklát és körtét nem kóstoltam meg, viszont nagyon csinosan, kis toronnyá építve tálalták. Apu csontozott vadnyúlcombot evett zsályás sült zöldségekkel. A húst gyanítom sous-vide eljárással készítették, mert hihetetlenül omlós és puha volt, s mindemellett enyhén rózsaszín. A zöldségeknél ki kell hogy emeljem, hogy nem hagyományos zöldségeket dobtak bele, hanem pl. sárga és zöld bébi cukkínit, vagy szójaszósszal átitatott, szezámos padlizsánkockákat. Az én tányéromon az étlapon mártásnak nevezett polentakrém alkotott egy ágyat a sült lazacfilének, melyre egy szelet patra volt helyezve. Míg a polenta nagyon enyhén volt fűszerezve és csak halvány fokhagymaízt sejtetett ki magából, addig a patra önmagában rendkívül borsosnak tűnt. A kettő együtt viszont pompásan kiegészítette egymást. Jól illettek a ropogós bőrű ám ennek ellenére finom szaftosra sült lazachoz is, mely egy hajszállal lépte csak túl az üveges belső halmazállapotot. Ezt nem is szeretném negatívumként feltüntetni, hisz nagyon finom szaftos volt így is a lazacszelet, no meg lehet, hogy a konyhában 1-2 percet várnia kellett, míg elkészültek a többi ételek. Összességében a főételek mind óriási kulináris élményt nyújtottak négyünknek, s jogosan felmerülhetett a kérdés, hogy miért nem kapott még sapká(ka)t ill. csillagot a Segal étterem.

A főétel után a konyha ajándékaként 1-1 gombóc gyömbéres fagyit kaptunk, melyből végül 3 gombóc is jutott nekem, mert Ditémnek és Anyunak is túlságosan erős volt. Valóban túlságosan penetránsan érződött ki belőle a gyömbér csípőssége. Feltételezem, hogy friss gyömbér kipréselt levével dolgoztak. A csípősségtől eltekintve ízre finom volt. Talán előnyösebb lenne csak részben friss gyömbérlével dolgozni, s a másik részt ginger ale-lel vagy kandírozott gyömbérrel kiegészíteni, s így egy harmonikusabb, kifinomultabb ízt összehozni.

Desszertként Ditém Amedei Chuao csokoládéból készült csokoládé mousse-t kért, amelynél jót mosolyogtunk. Felszolgáláskor ugyanis a pincér elmesélte az Amedei csokik történeti hátterét, majd hozzátette, hogy a fúziós irány a mousse-ban egy csipet só formájában nyilvánul meg. Épp a megelőző hétvégén készítettünk otthon csoki mousse-t Ditém többszöri kérésére, s egyik nap egy jókora csipet sóval készítettem, ami cseresznyével együtt ugyan nagyon finom volt, ám Ditémnek nem igazán nyerte meg a tetszését. A mousse feltételezem, hogy tejszín alapú volt - már csak azért is, mert mi mindig tojással készítjük, s annak más az állaga, nem is beszélve a tejszín szerintem nem odaillő "mellékízéről". De ez csak az egyéni ízlés kérdése. Kicsit sápadt volt a mousse, ízre viszont finom, s a só is jól illett bele, sikeresen eltalálták az arányt - habár ez is ugye ízlés kérdése. Apu és én az ötfűszeres "a la minute" csokoládé soufflé-t kóstoltuk meg, amelybe a rengeteg csoki mellett fahéj, ánizs, szegfűszeg és még két fűszer került bele, melyekre viszont már sajnos nem emlékszem. Ezt a három fűszert viszont ki lehetett érezni, a szegfűszeget véleményem szerint túlságosan is, ami kanálról kanálra egyre kellemetlenebbé vált számomra. Nekem egy szuflé laza, lehelletnyi könnyű tésztát jelent, az "a la minute" jelző alatt pedig azt képzelem el, hogy a belseje még félig folyós halmazállapotú. Itt az "a la minute" jelző azt illette, hogy a tortácska vékony sült rétege mögött egy viszonylag hígan folyó forró csokiláva rejtőzködött, azaz szuflétésztára nem lehetett rátalálni. Inkább malőrnek, csokilávának nevezném, utóbbinak tökéletesen megfelelt volna. Bár Segal honlapján a sajtó aloldalon a desszerteket dícsérik néhol, mi a desszertektől nem voltunk elájulva. Itt még ki lehetne találni valami kiforrottabb fogást.

Összességében nagyon szép estét töltöttünk a Segalban és a desszertektől eltekintve nagyon finomakat ettünk. Sok új kipróbálandó kombinációval gazdagodtam, melyek szépen sorjában valószínűleg meg is fognak valósulni a négy fal között. Sajnálom, hogy az aktuális 2008-as étteremkalauzban képtelenek voltak a tesztelők egy értékelést összehozni, s ezáltal csak nehézkesen bukkan rá az ember az étteremre. Nagyon jó ötlet a menü is, mely viszont nem tudom milyen sűrűn változik. Nálunk Ditémmel épp a változó menü egy ok arra, hogy rendszeresen visszatérjünk 1-1 étterembe, s szerintem sokan mások is így vannak ezzel. Sajnos kicsit rossz helyen található - annyiban sikeres, hogy az Oktogon földalatti állomásától 5 perc alatt megközelíthető, viszont a szürke, sötét Ó utca gyalogos forgalma közel nulla, így betérő vendégekkel nem is számolhat az étterem. A konyha teljesítménye viszont dícséretes, s a Segal étterem ennél fogva mindenképp megér egy (vagy több) látogatást!