Császármorzsa és a gyümölcsök süllyedése süteményekben

Egy véletlen folytán a fülembe jutott, hogy Ditém nem szereti a császármorzsát. No ezt nem hagyhattam csak így állva, így ma délután együtt el is készítettük úgy, ahogy nálam szokott készülni - mindössze annyi különbséggel, hogy ma elmaradt az almapüré, azaz purisztikusan csak és kizárólag porcukorral havaztuk be. Nagyon ízlett Ditémnek, s kiderült, hogy azért nem kedvelte eddig, mert mindig egy száraz tészta volt császármorzsával kapcsolatosan az emlékezetében. Nálam meg majdnem hogy egy sült habbal egyezik meg a császármorzsa, olyanannyira könnyed. Ma sikerült is megoldani a rumos mazsolák elsüllyedésének problémáját, ugyanis egy kevés lisztben meghempergetve s a fölösleges lisztet leszitálva szórtuk bele a már a serpenyőben sülő tésztába. (recept)

császármorzsa

Fizikai és kémiai szempontból egészen csodálatos dolog ez a császármorzsa. A könnyedségének ill. habosságának okáról majd egy másik alkalommal fogok írni. Nézzük most, hogy miért süllyednek el a gyümölcsök a süteményekben: A sütőbe betolva a tészták az esetek többségében a meleg hatására először egy kicsit hígabbak lesznek. A hígabb tésztában az általában nedves és sima felületű gyümölcsök a gravitációt követve addig süllyednek, míg a tészta a sülési folyamat során addig meg nem szilárdul, hogy megfogja őket. Gyakran a megállásért a sütőforma alja a felelős, s az eredmény egy réteges tészta lesz, ahol alul gyűlnek össze a gyümölcsök. A megoldást már fentebb is írtam a rumos mazsolák esetére a császármorzsában, azaz lisztezzük be a friss vagy aszalt gyümölcseinket, majd egy szűrő vagy szita segítségével addig rázzuk le róla a felesleges lisztet, míg csak egy nagyon vékony lisztréteg fedi a gyümölcsdarabjainkat. Kavarjuk el a belisztezett gyümölcsdarabokat a tésztában, s süssük meg a császármorzsát, tortát vagy süteményt. S mi történik most a tésztában? Először is a lisztes felület jóval nagyobb ellenállással bír, mint a sima, sikamlós gyümölcsfelület. Másrészt a tésztában lévő nedvesség megduzzasztja a gyümölcsön található lisztszemcséket, melyek így még nehezebben tudnak csak megmozdulni. Harmadrészt pedig a sütési folyamat során a liszt bizonyos fehérjéi kibontakozódnak, s így szinte kötelekkel rögzítik a gyümölcsöt a tésztában. Legvégül a tészta is idővel egyre szilárdabb lesz, s végképp börtönükbe szorulnak a gyümölcsdarabok. A felesleges liszt leszitálásának hála nem is kell a végeredményben lisztcsomókon rágcsálnunk, s csodálatosan egyenletesen eloszlott gyümölcsös süteményt kapunk.

Ajánlott irodalom:
Vilgis, Thomas: Die Molekül-Küche (Physik ung Chemie des feinen Geschmacks), 5. kiadás, 2007, Hirzel, ISBN 978-3-7776-1370-3