péntek, március 21, 2008

Császármorzsa és a gyümölcsök süllyedése süteményekben

Egy véletlen folytán a fülembe jutott, hogy Ditém nem szereti a császármorzsát. No ezt nem hagyhattam csak így állva, így ma délután együtt el is készítettük úgy, ahogy nálam szokott készülni - mindössze annyi különbséggel, hogy ma elmaradt az almapüré, azaz purisztikusan csak és kizárólag porcukorral havaztuk be. Nagyon ízlett Ditémnek, s kiderült, hogy azért nem kedvelte eddig, mert mindig egy száraz tészta volt császármorzsával kapcsolatosan az emlékezetében. Nálam meg majdnem hogy egy sült habbal egyezik meg a császármorzsa, olyanannyira könnyed. Ma sikerült is megoldani a rumos mazsolák elsüllyedésének problémáját, ugyanis egy kevés lisztben meghempergetve s a fölösleges lisztet leszitálva szórtuk bele a már a serpenyőben sülő tésztába. (recept)


Fizikai és kémiai szempontból egészen csodálatos dolog ez a császármorzsa. A könnyedségének ill. habosságának okáról majd egy másik alkalommal fogok írni. Nézzük most, hogy miért süllyednek el a gyümölcsök a süteményekben: A sütőbe betolva a tészták az esetek többségében a meleg hatására először egy kicsit hígabbak lesznek. A hígabb tésztában az általában nedves és sima felületű gyümölcsök a gravitációt követve addig süllyednek, míg a tészta a sülési folyamat során addig meg nem szilárdul, hogy megfogja őket. Gyakran a megállásért a sütőforma alja a felelős, s az eredmény egy réteges tészta lesz, ahol alul gyűlnek össze a gyümölcsök. A megoldást már fentebb is írtam a rumos mazsolák esetére a császármorzsában, azaz lisztezzük be a friss vagy aszalt gyümölcseinket, majd egy szűrő vagy szita segítségével addig rázzuk le róla a felesleges lisztet, míg csak egy nagyon vékony lisztréteg fedi a gyümölcsdarabjainkat. Kavarjuk el a belisztezett gyümölcsdarabokat a tésztában, s süssük meg a császármorzsát, tortát vagy süteményt. S mi történik most a tésztában? Először is a lisztes felület jóval nagyobb ellenállással bír, mint a sima, sikamlós gyümölcsfelület. Másrészt a tésztában lévő nedvesség megduzzasztja a gyümölcsön található lisztszemcséket, melyek így még nehezebben tudnak csak megmozdulni. Harmadrészt pedig a sütési folyamat során a liszt bizonyos fehérjéi kibontakozódnak, s így szinte kötelekkel rögzítik a gyümölcsöt a tésztában. Legvégül a tészta is idővel egyre szilárdabb lesz, s végképp börtönükbe szorulnak a gyümölcsdarabok. A felesleges liszt leszitálásának hála nem is kell a végeredményben lisztcsomókon rágcsálnunk, s csodálatosan egyenletesen eloszlott gyümölcsös süteményt kapunk.

Ajánlott irodalom:
Vilgis, Thomas: Die Molekül-Küche (Physik ung Chemie des feinen Geschmacks), 5. kiadás, 2007, Hirzel, ISBN 978-3-7776-1370-3

8 megjegyzés:

Ízbolygó írta...

Te nem teszel bele búzadarát? Sztem Dite a búzadarásra emlékezik, az más állagú, mint a Tiéd. Az én anyukám, meg a nagyi is búzadarával készítette.

Beatbull írta...

hmm, sosem hallottam még róla, hogy grízt kellene a tésztába tenni. Most hogy így mondod, rá is kerestem neten, hogy a kaiserschmarrn receptjében előfordul-e a gríz: az első 6 receptet néztem meg most így hirtelenjében, s egyikben sem volt gríz, úgyhogy nem tudom, honnét kerülhetett bele. Ezek szerint a császármorzsa és a kaiserschmarrn nem ugyanaz ;) (bár ahány ház, annyi szokás ;) )

Ízbolygó írta...

Igen-igen, pont erre céloztam! Hogy ami itthon császármorzsa néven fut, az nem egyenlő a Kaiserschmarren-el. Keress csak rá a "császármorzsára" is! Lehet, hogy azért tesznek bele itthon darát, hogy tartalmasabb legyen, ne kelljen hozzá annyi tojás...

t3v írta...

Én is nemrég sütöttem, úgy tudom, a császármorzsa név a csak lisztes változatot illeti (mint a menzán volt), ahogy én készítem (felesben), az igaziból daramorzsa néven szokott futni.

Beatbull írta...

Hmm, hát lehet ezért kerül bele dara - szerintem kár bele, hisz oly könnyed a tojáshabbal. No, ezek szerint nem jutunk egy nevezőre a császármorzsával kapcsolatban ;) Lehet egy osztrák cukrászt kellene kérdeni ehhez - bár egy kicsit úgy érzem itt most magam, mint sütis néne a tócsnival ;)

PartizánOrsi írta...

Most jöttem haza Ausztriából síelésböl, persze enni kellett ott Kaiserschmarren-t, amit egyébként szeretek. Hát akkora csalódás volt most ez a példány... Eszetlenül megszívta magát az olajjal, alig bírtam megenni a felét, azt is csak azért, mert éhes voltam. A legjobbat egyébként évekkel ezelött szintén Ausztriában ettem egy Hüttében, ahol ez volt az egyetlen desszert, föételként is csak különbözö kolbászok között lehetett választani :-)

Beatbull írta...

remélem, jól érezted magad Ausztriában ;) síelni voltál?
sajnálom, hogy ilyen negatív élményed volt a császármorzsával kapcsolatosan - néhol a szaggatás után meglengetik még némi (vagy jó sok) vajban, gondolom azért volt olyan olajos/zsíros hatása a tányérodon ...

Beatbull írta...

öh, bocsi, elnéztem itt munka közben válaszolva - Ditém szólt, hogy tényleg síelni voltál ... ;)