csütörtök, július 23, 2009

Füstölt pisztráng almával, tormával, céklakaviárral és kerti zsázsával

Manapság gondolom nehéz elkerülnie bármely gasztronómiai érdeklődésű személynek a molekuláris konyha technikáit és textúráit. Kipróbálás kedvéért - no meg mert szeretek kísérletezni - jópár hónappal ezelőtt beszereztem Heiko Antoniewicz dobozkáját 10 alapvető textúraadó porral - melyek ugyebár a molekuláris konyhának csak egy kis területét takarják -, valamint a részletes magyarázatokkal és technikai leírásokkal teli bevezető könyvét. Egészen mostanáig csak a polcomon porosodtak porjaim, míg Ditémmel elő nem vettük, hogy céklakaviárt készítsünk.


Eleinte ördöngős és komplikált folyamatnak képzeltem az elkészítését, de végül kiderült, hogy teljesen egyszerű és játékos a kis gyöngyök szülése. A sóval enyhén ízesített céklalében elkavartuk az algizoont, amit barna algákból vonnak ki (ugyanannyira természetes, mint pl. az állati zselatin is). Ferran Adriá porai között "algin" néven találjuk meg. Melegítés nélkül is feloldódik a folyadékokban, ám botmixerrel rá kell segíteni egy kicsit, hogy teljesen homogén elegyet kapjunk. Ezután érdemes megvárni, míg leülepszik a hab, ha nem szeretnénk kétszínű "szemes" kaviárt kapni, mint ami az egyik alábbi képen is látszik (ld. "habos céklakaviár").


Az algizoonnak (ill. alginnak) olyan különleges tulajdonsága van, hogy ha kalciumdús közegbe kerül, zselés halmazállapotot vesz fel. Ezen alapul a kis kaviárok készítése is, melyeket calazoonnal (Adriánál "calcic") dúsított vízbe csepegtetett Ditém. A receptkönyv és egyéb források szerint ezt szurival kellene végezni, szerintünk egyszerűbben kezelhető egy kis műanyag üveg ("squeeze bottle"), amellyel egyébként a mártást szokás a tányérokra rajzolni. Akkor jó a kaviár, ha lesüllyed a vízben - nekünk az első habos példányaink a víz felszínén úsztak, míg a későbbi, igazán kaviáros szemek azonnal elsüllyedtek. Fél percnyi fürdőzés után szűrővel tiszta vízbe tettük át a kaviárokat, majd kis tálkákba szedtük ill. a degusztációs kanalakon helyeztem el őket.



Magára a kanálra kerülhetett volna még egy kicsit több céklakaviár is, hisz a torma és a füstölt íz mellett kicsit háttérbe szorult. A céklakaviár halmazállapota kísértetiesen hasonlított a finom puha valódi kaviárra, mindössze egy kis só hiányzott talán belőle. Az amuse bouche / amuse gueule kanál összetételének ötlete a korábbi füstölt pisztrángos falatkámból eredt, melyhez egy kevés alma is került ezúttal. Mivel ebből a kevés céklaléből is rengeteg céklakaviár készült, no meg mivel a füstölt pisztrángból, almából és tormakrémből is bőven volt még, ezért a fentebb degusztációs kanalakon látható kombinációt nagyobb adagként könnyű nyári főételként ettük ebédre egy meleg nyári napon. (recept)

füstölt pisztráng füstölt hal savanyú alma torma tormakrém cékla kaviár céklalé céklakaviár kerti zsázsa molekuláris konyha algizoon calazoon

7 megjegyzés:

Reni írta...

hát ez a céklakaviár nagyon durva. neten láttam görögdinnye kaviárt is már, azon is elhűltem, de ez nagyon durva!

Limara írta...

Ez bizony nem semmi!Nagyon tetszik! :))

Ági, aki főz írta...

Kész vagyok. Ez egyszerűen túlmegy mindenen, amit eddig láttam. Imádom.

trinity írta...

Igen, ez már azon a lécen bőven felül van, amit én valaha is át tudok majd ugrani! Zseniális!!!!!Mellette meg csodaszép is!

certaldo írta...

Nagyon klassz! Egy ideje én is játszom ezekkel a vicces textúrákkal, egyik legsikerültebb próbálkozásom (szintén üdvözlő falatként) a lazactatár tetejére tálalt campari-narancs kaviár. Azt kipróbáltad, hogy meddig marad használható elkészítés után?

napmátka írta...

Elnézést, de én most teljesen leragadtam ennél a céklakaviárnál, pedig tudom, hogy nem csak ebből áll az ételed.
Szóval ezt gyakorlatilag bármilyen gyümölcsből, zöldségből elő lehet állítani?

Beatbull írta...

Reni: Köszi! Adriá sárgadinnyekaviárt tálal(t) eredeti kaviárdobozokban - sajnos csak a tévéből ismerem :(

Limara, Ági: Köszi szépen!

trinity: Köszi! Pedig valójában rendkívül egyszerű elkészíteni - szerintem még egyszerűbb is, mint néha az állati zselatinnal való bajlódás.

certaldo: Köszi! Izgalmasan hangzik a campari-narancsos lazac! Kb. 1 óra telt el az első kaviárszem elkészítése és az utolsó szem elfogyasztása között - legközelebb tényleg le kellene mérni, hogy mennyire lehet előkészíteni.

napmátka: A céklakaviárt hangsúlyoztam ki az ételemből, szóval nem gond, hogy Te is ;) Igen, bármilyen gyümölcs vagy zöldség levéből előállítható - mindössze a kalciumtartalma nem lehet túl magas a folyadéknak, hisz attól zselésedik be az algaszármazék (gyanítom pl. hogy tejjel nem fog működni, bár még nem próbáltam).