vasárnap, augusztus 30, 2009

Áttetsző ratatouille leves

... vagyis franciául úgy mondanák: ratatouille consommé. A minap írtam az ötleteimről ratatouille variálására, melynél "ősi homár" olvasomtól egy nagyon izgalmas tippet kaptam a leves továbbfejlesztésére. Eddig még nem találkoztam a jégszűrés fogalmával, de annyira tetszett az ötlet, hogy bármilyen léből tiszta átlátszó levet lehet nyerni zselatin segítségével, hogy rögtön ki kellett próbálnom. Kicsit utánaolvastam, hogy esetleg lehet-e valahogy egyszerűsíteni a folyamaton, míg a cooking issues oldalára nem tévedtem. Itt hűtés nélkül zajlik a "jégszűrés" - vagyis így már inkább "zselészűrés", hisz az agar-agarnak köszönhetően nem kell befagyasztani a leszűrni kívánt folyadékot.


Többféle ruhát is kipróbáltam, de sajnos egyikkel sem sikerült teljesen tiszta átlátszó levet kapnom. Még a paradicsomlé szűrésére használt zsebkendő sem bizonyult eléggé finoman szőttnek. Lehet, hogy egy kicsit zselésebbnek kell lennie az állagának legközelebb - ezt majd még kikísérletezem. Végül a kávéfilter papírja volt a megoldás, mellyel ugyan sajnos nem tudom kicsavarni a zseléből a levet, s így egy fél napon át lecsöpöghetett a lé. Túl sok már egyébként sem maradt a lecsöpögtetésre szánt ratatouille zseléből a sok próbálkozás után. Sok izzadság és kísérletezés után a képen látható tisztaságot sikerült elérnem. Rendkívül intenzív ratatouille ízű volt a lé. Más levekkel is ki fogom próbálni ezt a szűrési módszert - csak jó lenne egy eléggé finoman szőtt ruhát találnom, amivel meggyorsíthatnám a folyamatot. (recept)

7 megjegyzés:

Flat Cat írta...

Műanyagból készült, többször használatos kávéfilter? Bár ez is elég kis felületű és ezt sem lehet kicsavarni, de a szövése sűrű és strapabíróbb, mint a papír (lehet benne legalább kanállal kavargatni a masszát).
De ha nagyon finom szövésű az anyag, akkor mennyire lehet kicsavarni? Úgy képzelem, hogy a sűrű szövés miatt csak igen kis sebességgel lehet belőle kipréselni a leveket.
Esetleg ha egyszerűen csak nagyobb felületen csöpöghetne?
Igen, igen, persze tetszik a leves is... :)

jókaja írta...

Ha nagyon ráér a dolog, a borászati, bentonitos derítőkkel lehet nagyon szép, tükrösre szűrni.

Kéne ezen a gyönyörű levesen csavarni még egyet. Egy agaros szferifikációval gyönyörű ratatuille gyöngyöket lehet varázsolni belőle.
Tudom, nem adjak másnak további munkát ;-)

Limara írta...

Ez nagyon izgalmas. Ki fogom próbálni! :))

Beatbull írta...

Flat Cat: Nem, sima bolti papír kávéfilter. Kicsit vigyázni kell vele, mert a hajtásánál előszeretettel kiszakad és kezdhető előről az egész szűrés... ;) Próbáld ki - ha beválik, akkor kérek én is egy példányt ebből a műanyag szűrőből ;) Cooking Issues-on a cikkben a kép alapján szépen lehet belőle kipréselni a levet. Azért a préselés mindenképp gyorsabb, mint a lecsepegtetés. Nagyobb felületen gyorsabban csöpög, igen. Jó szórakozást! ;)

jókaja: Bentonitos derítő? Utána is nézek, hogy mi fán terem ez ;)
Igen, akárcsak mint minden más folyadékkal is, ezzel is lehet még tovább szórakozni - lehetne ebből ratatouille kaviár is vagy gömb, de ahhoz jó lenne levesalap, vagy a ruhán simán egyszer átnyomott lé is.

Limara: Örülök, hogy tetszik ;) Azért a belinkelt cikkeket olvasd el, hátha találsz bennük 1-2 tippet, ami Nálad jobban megvalósítható.

jókaja írta...

A derítő még barkácsáruházak kertészeti osztályain is előfordul, nem ritka madár. Így néz ki a csomagja:
http://tarjanestarsa.hu/pic/tukrosderito.html


A "golyózásra" még csak készülök, az agart már megvettem :-)
Az így készült zselé mennyire őrzi meg az alaplé átlátszóságát? Az agartól nem válik áttetszővé?

Beatbull írta...

Köszi a tippet! Akkor barkácsüzletben keresem ;)

Egy kicsit zavarosabb lesz a lé az agar-agartól, azaz nem lesz teljesen tisztán átlátszó. Egyébként agar-agarral hogyan tervezel golyót készíteni? Agar-agarral nagyon jó relatív hőalló zselét lehet készíteni, de golyót? A szférikus golyókhoz csak az algin-calcic (algizoon-calazoon) megoldást ismerem. Tudtommal a nagyobb gömb is ugyanazzal a technikával készül, mint a kis kaviár.

jókaja írta...

Igazad van, ebből nem lesz, csak begolyózás :-( Szembe jött az Ázsiában az agar, és úgy megörültem neki, hogy nem jutott eszembe, nem is erre van szükségem. Így jár az, aki cédula nélkül megy vásárolni :-(