Sügér en papillote vargányával, rókagombával és gránátalmával
Mivel igyekszem mindenféle technikát elsajátítani - vagy legalább kipróbálni és amennyiben hasznát látom, később ismét alkalmazni -, ezért az en papillote sütési módszernek rugaszkodtam most neki. En papillote, azaz a hal vagy zöldségek pergamenben való sütése a klasszikus konyhatechnikák közé tartozik. Három óriási előnye van: rendkívül jól előkészíthető, pillanatok alatt megsül és szinte mindig sikerrel jár. Magát a technikát a CIA (no nem a titkosügynökség, hanem az amerikai kulináris intézet, vagyis Culinary Institute of America) The Professional Chef című könyve alapján sajátítottam el. A könyv alapmű, több mint 1200 oldalon minden alapvető technika szépen részletesen le van írva benne, rengeteg képpel illusztrálva és konkrét receptekkel kiegészítve. Nekem még egy fokkal jobban is tetszik, mint a French Culinary Institute alaptechnikás könyve. A The Professional Chef (CIA) színes angol nyelvű kiadásához egyébként szállítással együtt akár 40 euro körüli áron is hozzá lehet jutni - ez oldalanként alig 9 forint 50 fillér! Gondolom mondanom sem kell, hogy nagyon megéri.
Pergamen híján sütőpapírt is használhatunk, ám gyártótól függően nehézkesebb lesz összehajtogatni a széleket. Fontos ugyanis, hogy gondosan behajtsuk a széleket, hiszen a sütés közben keletkező gőzöket a csomagban szeretnénk tartani. Ugyancsak fontos, hogy némi zsiradékon túl egy kevés folyadékot is adjunk a pergamenbe - legyen az alaplé vagy mint itt száraz fehérbor. Ez a folyadék fog majd nagyrészt elpárologni és ha gondosan hajtogattuk be a széleket, akkor a pergamenen belül fog maradni.
A technikán kívül szerepel még néhány pergamenben sült halas recept is a könyvben, én viszont egy saját összeállítást készítettem el. A sügérfilékre rókagombát és vargányát helyeztem, majd kakukkfűvel és gránátalmával szórtam meg. 8 perc a 200°C-os sütőben pontosan elég volt ahhoz, hogy tökéletes állagúra süljön a hal. A csomagokat mindenképp a saját tányérján vágja fel a vendég, csodálatos illatok szállnak fel a frissen kibontott csomagból. (recept)
ui: Ne felejtsétek, mai naptól kezdve hétköznaponként 22:00 órakor a TV Paprikán új sorozat látható Gasztrobloggerek címmel, melyben 10 népszerű magyar gasztroblog mögött álló személyt ismerhettek meg közelebbről! Részletes vetítési időpontok: Gasztrobloggerek a TV Paprikán.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése