szerda, április 13, 2011

Costes

Nem tudom milyen okból, de mindeddig elkerültem a Costes éttermet. Talán, mert ritkán járok a Kálvin tér környékén. Sőt, szerintem még sose tévedtem a Ráday utcába. Kollégámmal épp emiatt is az étterembe való betérésünk előtt egyszer végigsétáltunk a Ráday utcán. Némelyik étterem kívülről egész jól mutatott, egyik klubból kellemes élő jazz zene is hallatszott, érthetetlen volt viszont számunkra, hogy az egyetlen hely, amely színültig volt, pont az, amelyik körzetében az olajszagtól alig lehet megmaradni.

Visszatérve az utca elejére beléptünk a Costesbe, ahol kellemesen megvilágított, hosszban elnyújtott beltérbe kerültünk. A barnás-szürkés tónusokat a falon látható színes képek törik meg. Bentebb a bárpult és a konyhába ill. mosdóba levezető lépcső mellett elhaladva egy további terembe jutunk, ahol az egyik falba borhűtő van beleeresztve. Az ajtó melletti asztalnál foglaltunk helyet, ahonnét az egész étterem és az utcán történő események is jól beláthatóak.

costes restaurant budapest étterem beltér enterior
Costes Restaurant (kép forrása: bestofbudapest.com)

A három különböző menüből a felfedező menü mellett döntöttünk, melyhez aperitifként egy pohár üde Chateau Vincent pezsgőt kaptunk. Ezután az apró cipókból álló kenyérválasztékból választottunk ki a vajhoz egy bazsalikomos paradicsomosat és egy barnát. Héjrajongóként külön tetszett, hogy a kenyereket nem szeletelve, hanem apró cipókként kínálták. A kenyerek nassolgatása közben meg is érkezett az első amuse gueule, amit tulajdonképpen üdvözlőkoktélnak is hívhatnánk. A gin fizz alsó 2/3-a finom kis jéglapkákból állt (azaz nem összetört jég! s ezáltal sokkal kellemesebb állagú), rajta pedig egy selymes krémes hab pihent. Az állagok kontrasztja igazán izgalmassá tette a poharat, az összíz pedig az enyhe pezsgéssel tökéletesen visszaadta az üdítő eredeti gin fizz koktél hangulatát. A második amuse tányér három kis habból állt. Az erősen felhabosított (kb. 3/4-e hab) csicsókaleves túl tejes ízű volt, a csicsókát alig lehetett benne felfedezni. Mellette az édesköményhab kicsit stabilabb félgömböt alkotott, rajta kaviárral. Meglepő volt, hogy a hab még a nyers édeskömény ízét idézte fel, gyanítom kipréselt édesköménygumók levéből készült. A harmadik "hab" egy rendkívül lágy kesudió pillecukor volt, mely kesudiós morzsában volt megforgatva. Ez a kesudiós kocka volt messze a legjobb a három hab közül.

Az üdvözlőfalatokat lezárva előételként forralt borban marinált kacsamájat kaptunk, melyet henger alakúra préseltek és némi ropogós morzsában forgattak meg. Mellette kandírozott gyömbér támaszkodott 1-1 kiskanállal kiszaggatott aszalt fügéből és barackból készült chutneynak, valamint vaníliás forralt bor zselé tette teljessé a tányért. A fogáshoz járt még egy túlméretezett hatalmas szelet teljesen íztelen briós, amely egyáltalán nem illet sem méretben, sem ízben az előételhez. A kacsamáj nagyon szép krémes állagú volt és a kérgén található morzsa, valamint a forralt boros marinád rendkívül jól harmonizált vele. Maga a chutney is kellemes ízű volt, kicsit olyan hatású, mintha hagymalekvárba kavartak volna el sok aszalt gyümölcsöt.

Levesként langusztin érkezett háromféle módon: a tányér közepén korianderes tatár, rajta egy roston sült langusztinfarok és mindez körbelocsolva dashival. Megjelenését tekintve kimondottan egyszerű tányér, nagyon tudatosan megkomponálva - bármi több csak rontott volna a fogáson. A tatár és a farok is tökéletesen voltak elkészítve és fűszerezve, ám ennél a fogásnál egyértelműen maga a lé maradt meg legerősebb emlékként. A levest kanalazva kollégám újra Bali szigetén érezte magát, ahol aznapi friss sült homárt vacsorázott naplemente közben. Engem whiskey kóstolásra emlékeztetett a lé, ugyanis jó whiskey-knél egyetlen csepp is perceken át árasztja magából a zamatot. Így volt ez ennél a levesnél is: egyetlen kanál leves ízét több percen át lehetett élvezni.

Őzfilé következett a menüben, ami egy kis darab őzfiléből, rajta egy lapos hengernyi sangria-zseléből, egy szelet zölddióból, sárga és piros birsalmapüréből, valamint zöldségekből, mint pl. sütőtökkorongból és romanesco-rózsákból állt. Főételként eléggé alulméretezett adag volt, eleve előételként is nagyobb adagot kaptunk. A poivrade mártás finom volt, de rendkívül kevés még a kis falat húshoz is. Ki kell viszont emelnem az őzfilét, aminek nagyon szépen kiérződött a kesernyés vad íze. A kevés zöldség is szép ropogósra készült. Egyedül a sangria zselé volt zavaró a tányéron.

Ugyan a leves is mély nyomokat hagyott bennünk, mégis most következett az est fénypontja, melyet röviden akár citrusos desszertként is összefoglalhatnék. A mélytányér alján egy grand marnier-rel átitatott rum baba pihent, rajta egy ropogós narancslapka (állagát tekintve kb. mint a créme brulée-t borító felső réteg), ezen egy lapos hengernyi yuzu parfé, majd ismét egy korong ropogós narancslapka. Végül legfelülre egy szirupban konfitált kumquat volt ráállítva, melyet belülről kivájtak és citromkrémmel töltöttek meg. Továbbá sárga citrusos hab övezte a tornyot és puha omlós narancsporral megszórt keksz kerekítette le a tányért. Óriási fogás, rengeteg különböző állaggal és sokszínű citrusos ízzel. Egyben nagyszerű és tökéletes.

Sajnos az első desszert olyan magasra tette fel a lécet, hogy záródesszert erőteljes csalódást okozott. A klasszikus "Poire Belle Hélène" ("ahogy a ház készíti") egy csokigömbből állt, mely körtedarabokkal és vaníliafagylalttal volt megtöltve, azaz a fagylalt miatt csak rendeléskor lettek a gömbök összeillesztve. Erre a kissé túl vastag falú csokigömbre öntötte rá tálaláskor a pincérünk a forró habos csokoládémártást, ami a hőmérséklete miatt felolvasztotta ("feltörte") a csokigömböt és ezáltal vált láthatóvá a gömb tartalma. A desszert valójában csoki volt csokival és egy kevés körtével, amiből hiányzott a sav, mely esetleg oldotta volna a tányér egyhangúságát.

Petit fours-ként többféle házi apróságot kaptunk, melyek közül a tökmagzselé ugyan szép és ötletes volt, de ízét tekintve nem tudott meggyőzni minket. Kiemelendő viszont a klasszikus, 2/3-ig cukorba, majd 1/3-ig csokiba mártott physalis (zsidócseresznye) és az apró falat túró rudi leheletnyi levendulával.

Pusztán az ételeket tekintve a tökéleteshez igen közel kerülő este lehetett volna, ha a felszolgálás is megfelelt volna. Egyáltalán nem tetszett ugyanis, hogy a felszolgálók fennhordták az orrukat - legalábbis többször is kissé lenézve éreztük magunkat. Ugyancsak negatív pontként kell megemlítenem, hogy mindegyik felszolgáló túlságosan sok parfümöt viselt. Minden alkalommal, amikor letették elénk az ételt, akkor először hosszan csak a pincéreink parfümjét éreztük - sőt, azt is meg tudtuk állapítani, hogy ugyanazt a fajtát használják. Ezek a viszonylag könnyen kiküszöbölhető pontok sajnos erőteljesen rontottak az este hangulatán. Kár, hiszen maga a konyha kiemelkedően rendkívül jó.

Cím:
Costes Restaurant
1092 Budapest, Ráday utca 4.
SZ-V 12-15:30, 18:30-24
Tel.: +36 1 219 0696

11 megjegyzés:

Hapci írta...

A Babel-Costes-Onyx hármasból itt a leginkább feszengős/formális a kiszolgálás, bár lenézést nem éreztem.
Örülök, hogy Neked is kicsinek tűnt a főétel - engem természetesen le szoktak bunkóparasztozni az ungarische fájndájning egyes hívei, amikor ezt szóvá teszem. :)

Beatbull írta...

Teljesen egyetértek ezzel, hogy itt a legfeszengősebb a kiszolgálás (a formális számomra nem szinoním kifejezés erre). Lehet korunk miatt is néztek le? Nem tudom. Szerintem afelett, hogy fiatal vendégek vagyunk, teljesen el kellene siklani - mint pl. Bábelben vagy Onyxban is teljes értékű vendégekként kezelnek. Vagy mint külföldön is pl. a Silkben, Gastronomique-ben, Reinstoffban, La Degustationban ...

Szerintem a főétel egyértelműen alulméretezett, ha kisebb, mint az előétel és/vagy az elődesszert. S márpedig itt a főétel kisebb volt, mint pl. a kacsamáj vagy a citrusos desszert. Minőségét tekintve viszont rendkívül jó - szerintem európai szinten is.

Hapci írta...

Mi csak - turbózott - ebédmenüt ettünk a Costesben. A húsos főételem kevesebb volt, mint a kvázi előételként kért rizottó. Ehhez képest a dupla akkora desszertet szinte laktatónak lehetett nevezni, egy csárdának is becsületére vált volna mennyiségben is. Ez szerintem aránytévesztés.
Az Onyxban tavaly és a Babelben idén - hölgyektől - megtapasztalt kiszolgálást szinte oldott-kedvesnek lehet nevezni, kissé meg is lepődtem.

ehran írta...

Hapci: Bár tegyük hozzá, hogy az ugyanakkor fogyasztott másik ebédvariációban megfelelő volt mind az arány, mind a mennyiség. Csak a korrekt tájékoztatás jegyében. ;)

Hapci írta...

Ehran: hihi, hát Téged ki kérdezett? :)
Akkor még tegyük hozzá, hogy négyünk közül a Te főételed (taglitelle kacsával) mérete - csúcséttermi viszonylatban - rendben volt, a két durbincs (Kamilla és István) véleményes, a kacsa (én) bonsai.
Így rendben van?

szepyke írta...

Én ismerek valakit, aki miután "végig ette" a kb. 30.000 Ft-os menüt... átment valamelyik szomszédos "kispiszkosba" és evett egy nagy adag tatárt 1000 Ft körül.. és azt jobban élvezte, mint a feszengős hangulatú húhát... Sajnos, hiába jó a konyha, ha megölik azzal, hogy levegőt sem mersz venni étkezés közben...

ehran írta...

Hapci: :)

szepyke: Én meg ismerek valakit (magamat), aki háromszor is végigette a kisebbik menüt, és egyszer sem maradt éhes. Pedig Hapci tanúsíthatja, hogy én is az az alkat vagyok, akibe fér azért.
1000 Ft-ért nagy adag tatár? Hm, merész.

szepyke írta...

Öööööööö, nem feltétlenül az adag nagyságával volt gondja. Nem azt írtam, hogy éhes maradt, hanem, hogy jobban élvezte a "kispiszkost". Lehet, hogy nem kerek 1000, viszonyításként írtam ezt az összeget.. de tuti, hogy nem 30ezer...

ehran írta...

@szepyke: Ja, bocs, nekem abból, hogy valaki egyik étteremből, miután végzett, átmegy egy másikba is enni, ez következik. De ettől függetlenül simán el tudom képzelni, hogy az ismerősöd jobban érezte magát a "kispiszkosban", ugye ízlések és pofonok, kinek mi jön be jobban. Csak hát egy "kispiszkos" meg egy fine dining meg semmilyen formában nem összevethető - persze hogy nem ugyanannyiba kerül az étel -, nincs is értelme, szükség van mindkettőre.

Beatbull írta...

Szerintem szepykénél a hangsúly a feszengős hangulaton volt és hogy ilyen környezetben nem esik jól az étel - abszolút megérthető szerintem. Gyakran előkerül az operás/színházas hasonlat, hogy azért is kiadunk sok pénzt, ugyanezt a pénzt egy színvonalas vacsorára is el lehetne költeni. A hasonlattal az is együtt kellene, hogy járjon, hogy az étteremben is ki szeretnénk kapcsolódni, élvezni szeretnénk, jó hangulatban szeretnénk távozni az este után. Az étkezés soha nem csak arról szól, ami a tányéron van.

szepyke írta...

Valóban a feszengésen volt a hangsúly. :)
Én nem szeretek olyan helyen enni, ahol azt érzem, hogy mindeni azt nézi, hogy mit csinálok... Beatbull, teljesen jól fogalmaztad meg, köszönöm!