Wolfram Siebeck portré

"Képzeljük el, hogy ülünk egy padon a parkban és épp - szokás szerint - mérgezzük a galambokat, amikor egy fiatal hölgy gyermekével együtt leül mellénk. Ekkor mi a következőt mondjuk: Fiatalasszony, egy ilyen rendkívül csúnya gyermeket még sohasem láttam! - Ez a foglalkozásom tragikuma: az igazat kell megmondani az embereknek. S ez nem mindig olyan egyszerű." Ezekkel a szavakkal jellemezte Wolfram Siebeck a saját foglalkozását mint étteremkritikus. De ki is ez a Wolfram Siebeck?

Wolfram Siebeck 1990-ben egy olivaolaj- és ecetkóstolón (forrás: Stern)

Az én generációmnak nem mond talán sokat a neve, pedig többek között leginkább neki köszönhető, hogy a német konyha kiemelkedett az egyhangúságból, megnőtt a a piacok választéka és elterjedt a gondos odafigyelés az élelmiszerek minőségére. Nélküle lehet, hogy még ma is csak rántott húson élnénk és a padlizsán vagy cukkíni csak egzotikumnak számítana. Persze ezekhez a változásokhoz nem teljesen egyedül látott hozzá. A 70-es években München környékén alakult meg a gasztrokvintett, melyhez Siebecken kívül a neves szakácsok Eckart Witzigmann, Dieter Biesler, Hans-Peter Wodarz és Otto Koch tartoztak. Egy Siebeck házában tartott borkóstoló során beszélgettek el a minőségi élelmiszerek beszerzési lehetőségeiről, majd ebből kifolyólag indították útjukra az első teherautókat, melyek a párizsi piacokról szállították a minőségi húsokat és halakat.

a gasztrokvintett (forrás: Stern)

Az eggyel, kettővel korábbi generációra viszont óriási befolyással volt az étteremkritikus Siebeck. A nyugdíj előtt álló titkárnőnk mesélt nekem róla ilyen sokat, s tőle is kaptam néhány könyvet és újságcikket, amiből az információkat merítettem. Talán az egyik legszemléletesebb példa befolyásosságára az Otto Koch által vezetett Le Gourmet étteremben tett látogatása. Ezen a helyen kb. évi négyszer rendeltek pacalt, ami miatt már többször is szóltak Kochnak, hogy vegye le az ételt az étlapról. Ekkor lépett be az ajtón Siebeck és pacalt kért: jött, evett, majd szó nélkül távozott. Néhány nappal később az egyik legismertebb német lapban (Stern) jelent meg a három oldalas áradozása Koch pacaljáról. Ennek következtében a Le Gourmet-ban hirtelen mindenki pacalt akart enni - az évi négy adagból heti 10kg lett, azaz évi fél tonna! Míg Siebeck írása előtt elítélték a németek a pacalt, utána hirtelen divat lett. Hasonló befolyása volt a hetente megjelenő receptjeivel is: ha csütörtökön megjelent az írása a Die Zeit című lapban, akkor pénteken a német háziasszonyok bevásároltak és szombaton már meg is főzték. Ennek a sikernek persze van még egy titka is, de erről majd később.

1928 szeptemberében született Wolfram Siebeck Duisburgban, majd Bochumban és Essenben nevelkedett. A második világháború végén légvédelmi kisegítő szolgálatosként tevénykedett az egyébként sovány fiúcska - semmi sem ízlett neki. A háború után előbb kertészként dolgozott, majd grafikusnak és reklámtáblafestőnek képezte ki magát. Ismerősökön keresztül került innét az esseni WAZ nevű újsághoz, ahol 15 éven át többé kevésbé szatirikus illusztrátorként tevékenykedett. Az újságnál töltött évei során ébredt rá, hogy nem csak rajzolni tud jól, hanem írni is - sőt, utóbbit még jobban is. Hangnemét megtartva ezután előbb a Stern, majd a Die Zeit című lapokban jelentek meg a glosszái és humoreszkjei. Ekkorra megszerette az evést is, de csak a francia konyhát, francia területen. Ennek folytán főzőtanfolyamokon vett részt az Elzászban a nemrég elhunyt Paul Haeberlin mesterszakácsnál. Méginkább beleszeretett a francia konyhába, olyannyira, hogy hosszú utak sem gátolták meg abban, hogy egy-egy finom falatot megkóstolhasson egy-egy neves étteremben. Egy szép napon egy bizonyos Willy Fleckhaust, a twen újság egyik kiadóját látta vendégül a Toszkánában. Olyannyira megtetszett vendégének a Siebeck által készített olivaolajos-zöldfűszeres borjúmellragu, hogy rögtön felajánlotta neki receptjeinek közzétételét az újságában. Persze nem csak az újság sarkába biggyesztve helytöltőként, hanem nagy képpel, két egész oldalon. Siebeck elfogadta az ajánlatot, s először a vitello tonnatoról írt, azaz a kapribogyós tonhalmártásos vékony borjúszeletekről, mely annak idején még ismeretlen volt a legtöbb német háziasszony számára. Innét indult a sikerútja, melyet több mint egy tucat szakácskönyv, valamint rengeteg cikk követett a "Die Zeit" és a "Der Feinschmecker" című lapokban - s mindemellett Németország leghíresebb és legbecsültebb étteremkritikusává is vált.

Siebeck 2004-ben (forrás: Feinschmecker)

Szakácskönyvei eltérnek a megszokottól, mivel legtöbb receptjét egy-egy rövid történet alakjában írta meg. Nagyon érződik könyvein, hogy mennyire szereti a francia konyhát, s amiben tulajdonképp a német konyha kiútját is látta. Nem fogunk találni pontos adatokat, viszont annál több tippet és iróniát. Nagyon olvasmányosak a leíró jellegű receptjei, melyeket egy-egy személyes élménnyel tesz még színesebbé. Szinte regényként is olvashatjuk könyveit. Egyrészt talán az előbb említett tulajdonságok miatt is váltak Siebeck könyvei oly sikeressé. Másrészt a receptjei egyszerűen mindig sikerülnek - a tanszéki titkárnőnk elmondása szerint még olyanoknál is, akik egyébként nem szakácsnak születtek.

gratin savoyarde duxelles-lel (saját felvételem)

Az egyik könyvében találtam egy nagyon egyszerű ötletet gomba felhasználására. A Duxelles név eredetéről számos történet olvasható. Siebeck szerint a 17. századi Francois Pierre de La Varenne nevű szakácshoz fűződik, aki d'Uxelles őrgróf szolgálatában áll. La Varenne szakácskönyveiben viszont nem lehet rátalálni a Duxelles receptjére. A Duxelles elkészítése roppant egyszerű: tulajdonképpen azon alapul, hogy a finomra aprított gombában lévő vizet vajra cseréljük le. Amellett, hogy a Duxelles a Wellington marhafilé szerves része, még sokféleképpen használható fel: átsüthetjük vele borjúkarajunkat, borjúszűzünket, kenhetünk egy réteget belőle a rakott krumplink közepére, megtölthetjük vele omlettünket vagy kecskesajttal együtt galambjainkat és fürjeinket. Nálunk egy francia rakott krumpli, azaz a gratin savoyarde töltelékeként szerepelt. Hihetetlen, hogy ez az egyszerű gombás pép mennyire fel tudja dobni az ételeket! (recept)

gratin savoyarde duxelles-lel (saját felvételem)

Receptjeihez egyébként hozzáfűzendő egy kis malőr. Történt ugyanis, hogy egy tv-műsor keretén belül saját házában a szenvedélyes hobbiszakács vendégül látott néhány csillagokkal is megbecsült szakácsot, s egyik alkalommal báránycombot készített alacsony hőmérsékleten több órán keresztül sütve. Amikor az asztalra került a hús, akkor bontakozott ki a katasztrófa, ugyanis a hús rágós és szálkás volt. Természetesen a Siebeck által nem túl barátságos hangnemben kritizált szakácsok vérszemet kaptak és a lehető legkisebb hibákat is könyörtelenül kielemezték. Persze ma már tudjuk, s Siebeck akkor is tudta, hogy nem az akkoriban újra felfedezett és elterjedőben lévő alacsony hőmérsékleten való sütéssel volt a gond, hanem a kor otthoni sütőinek technológiájával és a hús minőségével.

Wolfram Siebeck feleségével, Barbarával (forrás: Feinschmecker)

Siebeck ma boldogan él feleségével, Barbarával a Freiburg közeli Mahlberg kastélyban, ahol évente néhány exkluzív főzőtanfolyamot is tart. Nyaraikat Puy-St-Martinban, Provence-i telkükön, a Siebeck által olyannyira szeretett Franciaországban töltik.


Források:
Wolfram Siebeck - Blumen und ein wenig Kohl (Stern, 39/2003)
Wolfram Siebecks Kochschule für Anspruchsvolle (Mary Hahn Verlag)
Wolfram Siebecks Kochschule für Anfänger (Der Feinschmecker, Sonderheft)
Wolfram Siebeck über Deutsche (Süddeutsche Zeitung Nr. 296, 23./24./25./26. Dezember 2006)