Lazac steak medvehagyma habbal, ropogós lazacbőrrel és mézes-szójaszószos répával

Manapság egyre gyakrabban lehet találkozni az éttermekben különböző ropogósra sütött bőrdarabkákkal vagy bőrchipsekkel. Ezek nem csak jól mutatnak a tányéron díszként, hanem ropogósságukkal némi töbletet is tudnak adni egy fogásnak. Elkészítésük tulajdonképpen egyáltalán nem ördöngős feladat, s mellesleg ezáltal minden részét felhasználhatjuk pl. a halnak vagy kacsamellnek. A legfontosabb ilyen ropogós bőrchipsek készítésénél a hő mellett az elegendő nagy nyomás, mellyel a sütőfelülethez kényszerítjük a bőrt, s ezáltal szép egyenes és ropogós is lesz.

Egyik módszer szerint tehetjük a bőrt enyhén megsózva a 160-180°C-os sütőbe, közvetlenül a tepsire (esetleg sütőpapírba burkolva, hogy ne kelljen utána annyit takarítani), s egy nehéz edényt helyezve a bőrre (legjobb egy jó forró öntöttvas, de egy gránitlap is megteszi ;) ). Kipróbáltam párszor, de nekem ez a módszer túlságosan körülményes volt (miért fűtsem fel a sütőt egy kis darabka bőr miatt???), ezért kitaláltam egy másik módszert bőrchipsek készítésére. Ehhez forró serpenyőbe néhány csepp olajra vagy saját kisült zsírjára teszem a mindenféle húsoktól megtisztított bőrdarabkát, enyhén sózom és borsozom, majd egy krumplinyomóval a serpenyőhöz nyomom - szép türelmesen (eltart néhány percig... ;) ). Közben egyszer-kétszer óvatosan meg is forgatom, hogy a bőrnek mindkét oldala szép színt kapjon (a sütős módszernél a forró nehezék segít ebben), majd konyhapapíron hagyom lecsöpögni. Ennél a módszernél ugyan a serpenyő mellett kell végig állni, viszont a sütővel ellentétben a serpenyőt később egyébként is használjuk még a hús vagy halszelet megpirítására ill. megsütésére. Zsírosabb bőröknél érdemes előbb alacsonyabb hőmérsékleten lassan kiengedni a zsírt, nehogy fröcsköljön, amikor később a serpenyőhöz préseljük.

lazac steak medvehagyma habbal, ropogós lazacbőrrel és mézes-szójaszószos répával

Valójában nem egy pillangó alakját terveztem a tányérra varázsolni, hanem csak habszifonnal próbáltam felhabosítani a meleg medvehagymamártást. Nagyon szép habos lett, de sajnos rögtön szét is úszott a tányéron. Viszont nagyon jól harmonizált a sült lazaccal - a ropogós lazacbőrrel pedig külön élmény volt kanalazgatni ;) Köretként mézes szójaszószban pároltam némi vajjal finom friss apró répákat. (recept)