hétfő, június 20, 2011

Paprikagömb málnával és ánizskaporral

Alkalmanként elő szoktam venni kísérletezgetésre a "molekuláris konyha" címszó alatt ismertté vált porokat. Nem feltétlenül az effekthasogatás a célom velük, hanem magukat a technikákat és bennük rejlő lehetőségeket szeretném megismerni rajtuk keresztül - akárcsak bármely más konyhai technikánál is. Most a szferifikáció technikáját vettem ismét elő, ezúttal nagyobb gömbök készítése volt a célom.

szferifikáció paprika szféra gömb calcic algizoon algin calazoon
balra kalciumos víz, jobb oldalon tiszta víz
A szferifikációval többször is foglalkoztam a múltban, készült pl. céklakaviár és habkönnyű gnocchi is. Míg előbbi nagyon tetszett, addig utóbbival nem voltam elégedett - étteremben sem. Maga a szferifikáció egy algakivonat kalciumos közegben való zselésedési tulajdonságán alapul. Ezt közvetlenül (algás massza kerül kalciumos közegbe), vagy fordítva (kalciumos massza kerül algás közegbe, főleg kalciumtartalmú alapanyagoknál) is ki lehet használni.
szferifikáció paprika szféra gömb calcic algizoon algin calazoon
néhány kísérlet gömb alakú szférák készítésére
Itt most viszonylag folyós paprikapüréből szerettem volna kis gömböket, azaz szférákat készíteni. Ehhez a híg paprikapürét egy alginos / algizoonos alapoldattal kell elkavarni, majd kalciumos vízbe kanalazni. Nos, utóbbihoz úgy tűnik, hogy tényleg szükséges egy speciális kanál beszerzése. Próbáltam kávés kimérő kanállal, annak viszont túl magas a pereme. Kisebb félgömb alakú vájókanállal is tettem egy próbát (a kanál alján lévő lyukat leragasztottam hozzá), ennek viszont nem volt teljesen félgömb alakja. Az eredmények láthatóan kissé amorf alakúak lettek.
szferifikáció paprika szféra gömb calcic algizoon algin calazoon
sok kis paprikaszféra - csak néhányat sikerült gömbszerűre formázni
Ugyancsak tanulságként vontam le, hogy nagyon pontosan oda kell rá figyelni, meddig úszkálnak a gömbök a kalciumos vízben. Ez az időtartam felelős ugyanis a zselésedésért, azaz azért, hogy a szférát csak egy vékony zseléréteg vegye körül, a belseje pedig teljesen folyékony maradjon. Ezáltal a héj elpattanásakor a nyelvet hirtelen lepi el a belső folyadék és a meglepetés hatásán túl intenzívebb ízélményt eredményez. Némelyik (amorf) gömbömnél ezt sikerült elérni, némelyik viszont túl sokáig úszott a vízben és kissé túlzselésedett.
szferifikáció sárga kaliforniai paprika gömb szféra málna málnakaviár ánizskapor degusztációs kanál
paprikagömb málnával és ánizskaporral
Mivel a kaliforniai paprikának meglehetősen gyümölcsös íze van, ezért málnával egészítettem ki. Az egyes szemeket a kis bogyóira szedtem szét, így amolyan "málnakavíárt" kapva. A zöld színfolt a kanálon egy kis levél ánizskapor, ami ugyancsak kissé édeskés és egyben enyhe ánizsos ízzel fűszerezte az üdvözlőfalatot. (recept)

7 megjegyzés:

Makka írta...

Ezt a gömböcözést én is nagyon szeretném kipróbálni! Ebben az egész molekuláris konyha izében ez meg a habosítás a kedvencem. A hab is csak úgy, hogy olyan nagyobb buborékos legyen.
(Sajnos némelyik habosításos végtermék eléggé takonyszerű egyébként.)

Az amorf kis paprikabombáid meg így is nagyon jól néznek ki! Sőt.

Beatbull írta...

Köszi Makka ;) Én egy kicsit elégedetlen vagyok a gömbök kinézetével - lehet jó lenne valakinél megnézni, ahogy aktívan az orrom előtt készíti (no meg őt akkor a helyszínen ki is kérdezhetném a részletekről ;) ). Nekem is kb. ez és a habosítás, ill. a xantános sűrítés tetszik benne. Bár igen, a hab tényleg olykor úgy néz ki, mint a köpés ;)

chriesi írta...

Biztos izgalmas élmény a szájnak.

Makka írta...

Igen, tényleg a xantános sűrítés is nagyon szép végeredményt hoz.

A jó múltkor néztem egy cukrászversenyes reality-t, abban nagyjából ilyen alkalmatosságot láttam használatban:
http://www.creamsupplies.co.uk/multi-pipette-spherification-dropper-caviar-box-/prod_2069.html?category=358
És még ezzel sem lett mindegyik gömb teljesen szabályos, úgyhogy legyél te csak elégedett.:-)

Meg a lukasztott kanalat használták még, a mikor nem nagy mennyiségben csinálták a kaviárt. Persze ezekkel csak kis golyókat lehet elérni, de szerintem kell léteznie nagyobbaknak is, amelyekkel azt lehet készíteni, amit te is szerettél volna.

Meg az is eszembe jutott, hogy esetleg lehet méretbeli maximum is, nem tudom, mi lehet az, de simán elképzelhető, hogy egy nagyjából 2 cm átmérő már nem megy. Fizikailag vagy kémiailag lehetetlen talán. Nem mintha értenék én ehhez, csak elgondolkodtam...:-)

Beatbull írta...

Létezik teljesen félgömb alakú kanál, pl. ez. Ami itthon volt nekem félgömb alakú kanál, azokkal a bejegyzésben leírt problémáim voltak. A Silk étteremben kóstoltam egy igen tökéletes szférát, szóval a kb. 1,5-2 cm mindenképp működik.

Ezt a kaviáros csöpögtetést sose tudtam megérteni, hogy miért szuriból nyomják. Olyan nehéz így csepegtetve adagolni. Mikor itthon kipróbáltam ezt a technikát céklakaviárral, akkor rögtön el is dobtam a fecskendőt és áttöltöttem kis műanyag flakonokba. Sokkal egyszerűbb és gyorsabb volt így a csöpögtetés.

Makka írta...

A szuriból a multikivezetőkön egyszerre megy bele a folyadékba az összes kis golyóbis, gondolom, úgy van kitalálva, hogy a fecskendőbe pont annyi cucc férjen bele. Igazából szerintem az a nagy mennyiségű előállításra jó.
Nézegettem ezeket az otthoni használatra való készleteket, azért a legtöbben volt mindenből: lukas kanál, ilyen fecskendős multibigyózó meg kis flakon is. Kinek ez jön be, kinek az. Mondjuk, anélkül, hogy próbáltam volna, én tuti a fecskendőshöz nyúlnék legelőször.:-)

Beatbull írta...

Ilyen multiszurim nem volt kéznél ;) A lukas kanál is érdekes türelemjáték lehet.